7.1. Фризерование смесей.

Фризерование - основной процесс производства мороженого, при осуществлении ко­торого происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. На «Петрохолоде» смеси фризеруют в специальных аппаратах - фризерах непрерывного действия фирмы «TetraPakHoyer» (Да­ния).

Фризеры непрерывного действия непрерывно получают смесь с помощью поршневых насосов и непрерывно выпускают частично замороженной продукт. Продолжительность фризерования зависит от механических и физических факторов, а также от свойств смеси. К механическим и физическим факторам относятся:

- тип и конструкция фризера;

- состояние стенок цилиндра и скребков;

- скорость взбивающего механизма;

- температура хладагента;

- скорость хладагента при прохождении им камеры фризерования;

- количество масла, отложившегося на наружной стенке цилиндра фризера;

- требуемая взбитость;

- температура, при которой извлекается мороженое.

На продолжительность фризерования оказывают влияние следующие характеристики смеси:

- состав;

- точка замерзания;

- методы обработки;

- вид и количество вкусоароматических материалов.

Процесс непрерывного фризерования был впервые запатентован в 1913 году, но до 1930-х годов он не находил широкого применения. Этот процесс основан на непрерывной подаче воздуха и дозированного количества смеси с одной стороны камеры для фризерова­ния. При прохождении смеси через эту камеру она перемешивается и перед выпуском час­тично замораживается. Полученный продукт фасуется в упаковку, которая затем направля­ется на закаливание для завершения процесса замораживания.

Промышленные фризеры непрерывного действия обеспечиваются жидким хладаген­том от общей холодильной системы на производстве. Хладагент поступает в камеру, окру­жающую цилиндр фризера, через электромагнитный клапан и поплавковый клапан, поддер­живающий необходимый уровень хладагента вокруг цилиндра фризера. Этот цилиндр окру­жен жидким хладагентом, который, поглотив теплоту от смеси мороженого, закипает и испа­ряется. Испарившийся хладагент, покидая фризер, поступает в накопитель, расположенный над цилиндром фризера. Там захваченная хладагентом жидкость отделяется от газа и не про­пускается в линию всасывания, которая отводит от фризера газ. Затем хладагент сжижается для повторного использования во фризере.