logo
Петрохолод_практика

6.4 Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки и маркировки.

Готовое мороженое должно соответствовать по органолептическим и химическим по­казателям требованиям инструкции по технохимическому контролю производства мороже­ного.

Органолептически оценивают вкусовые и ароматические достоинства мороженого, его консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары, правильность маркировки готовой продукции.

В течение смены эксперт-контролер и мастер проводят органолептическую оценку мороженого по каждой отдельной партии и результаты оценки заносят в соответствующие лабораторные карточки или журналы.

При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики выполнения плана по качеству используют 100-балльную систему:

Органолептические показа­тели

Предельный балл

Вкус и аромат

60

Структура и консистенция

30

Цвет и внешний вид

5

Тара и упаковка

5

Итого

100

Каждый из показателей оценивают в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии с таблицей , после чего результаты суммируют.

Таблица7.

Показатели

Скидка

Балльная оценка

Вкус и аромат

Весьма хороший, чистый, характерный вкус и аромат

0

60

Хороший, чистый, харак­терный вкус и аромат

1-2

59-58

Чистый вкус, но слабый аромат

2-3

58-57

Избыточный запах аромати­ческих веществ

2-3

58-57

Привкус, полученный при избыточной пастеризации

2-3

58-57

Структура и консистенция

Однородная по всей массе мороженого, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, дос­таточно плотная

0

30

Не совсем ровная конси­стенция

1-2

29-28

Слабоснежистая структура

2-5

28-25

Слабокристаллическая структура

4-6

26-24

Рыхлая, крошливая конси­стенция

6-8

24-22

Тяжелая, излишне плотная консистенция

6-8

24-22

Цвет и внешний вид

Однородный цвет, харак­терный для данного вида мороженого и глазури; хо­рошо наполненные гильзы, стаканчики и коробочки

0

5

Неоднородный или недоста­точно выраженный цвет для данного вида мороженого или глазури

1-3

4-2

Неравномерное покрытие глазурью

1-3

4-2

Слегка поврежденные края вафельных стаканчиков

2-3

3-2

Незначительные отклонения от формы брикета, свойст­венной данному агрегату поточной линии или в виду расфасовки

2-3

3-2

Тара и упаковка

Чистая, плотно закрытая, опломбированная гильза или оклеенная бумажной лентой коробка с правиль­ной маркировкой

0

5

Хорошая укладка фасован­ного мороженого в коробки, контейнеры

0

5

Недостаточно хорошая за­вертка и упаковка фасован­ного мороженого или ук­ладка и маркировка

3-5

2-0

При наличии в мороженом двух или более пороков вкуса и аромата или консистен­ции, в зависимости от степени их выраженности, оценку производят по наиболее обесцени­вающему пороку в каждом показателе с дополнительной скидкой 3 балла.

В зависимости от суммарного количества баллов мороженое относят к одному из сор­тов:

96-100 баллов - экстра

91-95 баллов - высший сорт

80-90 баллов - первый сорт.

Мороженое должно быть аккуратно завернутым, недеформированным; этикетка - с ясной маркировкой и краской, не переходящей на продукт. Не допускается упаковка моро­женого в грязную, рваную тару.

Маркировка потребительской тары осуществляется по ГОСТ Р 51074.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую упа­кованный продукт, содержащую следующие информационные данные:

- наименование мороженого;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- количество упаковочных единиц и массу нетто упаковочной единицы;

- дату изготовления;

- условия и срок хранения;

- номер партии;

- номер укладчика или бригады;

- обозначение настоящего стандарта.

На каждую единицу транспортной тары с фасованным непосредственно в нее моро­женым, наносят маркировку, содержащую следующие информационные данные:

- наименование мороженого;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав мороженого;

- пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении);

- пищевую ценность 100 г мороженого;

- массу нетто;

- дату изготовления;

- условия и срок хранения;

- номер партии;

- номер укладчика или бригады;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации (знак соответствия).

Транспортная маркировка грузов – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".

Мороженое фасуют в потребительскую тару или непосредственно в транспортную тару.

Масса нетто порции мороженого в потребительской таре – от 35 до 2000 г включи­тельно.

Масса нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, от 3,0 до 10 кг включительно.

Требования к упаковочным единицам, в том числе предел допускаемых отрицатель­ных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, и требования к партии фасованного мороженого – по ГОСТ Р 8.579.

Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается.

Тара, упаковочные материалы и способы упаковывания должны обеспечивать сохра­нение качества и безопасность мороженого при его хранении, транспортировании и реализа­ции.

Тара и упаковочные материалы должны соответствовать гигиеническим нормам ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющиеся из ма­териалов, контактирующих с пищевыми продуктами».