4.2.1. Пастеризация.

Пастеризация смесей необходима, поскольку при этом уничтожаются патогенные микроорганизмы, что обеспечивает безопасность потребителей. Кроме того, при пастериза­ции разрушаются гидролитические ферменты, в том числе и ферменты сырого молока, кото­рые могут ухудшить вкус, аромат и структуру мороженого. Пастеризация требует небольших дополнительных затрат, так как для растворения или гидратирования сухих ингредиентов смесь необходимо нагревать. Правильная пастеризация смеси подразумевает ее быстрый на­грев до определенной минимальной температуры, выдерживание при этой температуре в те­чение минимального времени, а затем быстрое охлаждение до температуры ниже 5 ºC.

Пастеризация оказывает следующие воздействия на смеси мороженого:

- вызывает существенное снижение количеств вегетативных микроорганизмов в смеси, уничтожая все патогенные микроорганизмы, которые могут находиться в ингредиен­тах;

- переводит сухие вещества в раствор;

- способствует смешиванию, растапливая жир и уменьшая вязкость;

- улучшает вкус и аромат большинства смесей;

- увеличивает однородность продукта.

Чтобы гарантировать пастеризацию в установленном режиме, обеспечивающем унич­тожение всех потенциальных патогенов, существуют определенные правила. В частности, существует требование, что выдержка в трубопроводе должна быть спроектирована так, чтобы смесь подвергалась действию минимальной температуры в течение минимально необ­ходимого времени. Факторами, определяющими продолжительность выдержки, являются расход смеси, длина и диаметр трубопровода, а также степень перемешивания жидкости в нем.