2. Общая характеристика и свойства мороженого

Содержание

• 2010 Год
• 10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
• 11. Охрана труда
• 1. Знакомство с предприятием
• 1.1. Общие сведения о предприятии.
• 2. Общая характеристика и свойства мороженого
• 2.1. Общая характеристика и классификация мороженого.
• Основа сливочное мороженое
• 2.2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого.
• 2.3. Требования к качеству мороженого и технологическому процессу.
• 3. Сырье для производства мороженого
• 3.1. Организация заготовок молока.
• 3.2. Требования к сырью при выработке мороженого.
• 4. Технология производства мороженого
• 4.1. Составление смеси.
• 4.2 Технология процессов производства мороженого.
• 4.2.1. Пастеризация.
• 4.2.2. Гомогенизация.
• 4.2.3. Созревание.
• 4.3. Замораживание.
• 4.3.1. Фризерование.
• 4.3.2. Закаливание.
• 5. Особенности технологии мороженого различных видов
• 5.1. Мороженое крем-брюле
• 5.2. Шоколадное мороженое
• 5.3. Плодово-ягодное мороженое
• 5.4. Пример рецептур смесей для производства мороженого.
• 6. Производственный контроль
• 6.1. Технохимический контроль.
• 6.2. Пороки мороженого:
• Технолог должен знать:
• 6.3 Технологический контроль.
• 6.4 Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки и маркировки.
• 7. Техническое оснащение процесса производства мороженого из смесей
• 7.1. Фризерование смесей.
• Серия Hoyer Frigus® kf
• 7.2. Добавление ингредиентов.
• Серия Hoyer Addus™
• 7.3. Экструзионные системы.
• 7.4. Фасовочные системы.
• 7.5. Закаливание.
• 7.6. Упаковка и укладка в тару.
• 7.7. Обеспечение безопасных условий эксплуатации оборудования.
• 8. Холодоснабжение завода
• 8.1. Основные показатели объекта.
• 8.2. Технические характеристики холодильного оборудования.
• 8.3. Контроль и автоматизация производства холода.
• 9. Вспомогательное производство
• 9.1. Котельная.
• 9.2. Сварочный пост.
• 9.3. Компрессорный цех.
• 9.4. Вафельное отделение.
• 9.5. Столовая.
• 9.6. Ремонтно-механический участок.
• 9.7. Ремонтно-строительный участок.
• 9.8. Гараж.
• 10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
• 10.1. Мойка, дезинфекция, микробиологическое качество и безопасность.
• 10.2. Уборка производственной зоны фабрики мороженого.
• 11. Охрана труда
• 11.1. Противопожарная защита и охрана окружающей среды.
• 11.2. Оказание первой помощи:
• 11.3. Выполнение природоохранных мероприятий.
• Приложения
• Ассортимент продукции, выпускаемой оао «Петрохолод»
• Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час (рис.1) Порционная технология Назначение
• Базовая технологическая схема и ее описание
• Преимущества:
• Основные преимущества:
• Список использованной литературы