5.1. Мороженое крем-брюле

Мороженое этой разновидности вырабатывается на основе растительно-сливочной или пломбирной смеси с внесением не менее 10 % сиропа крем-брюле. Сироп крем-брюле - это молочный продукт, изготавливаемый из смеси сгущенного молока и сахара, подвергну­той термообработке при температуре от 100 до 125 °C с выдержкой в течение времени, необ­ходимого для приобретения коричневого цвета.

Особенность производства этого вида мороженого на «Петрохолоде» заключается в том, что наполнитель крем-брюле варят непосредственно на предприятии в специальных танках для варки.

В основную смесь сироп крем-брюле вводят во время этапа приготовления смеси с использованием турбомиксера при температуре 35-40 °C.

Для приготовления сиропа крем-брюле согласно рецептурам используется следующее сырье:

- сгущенное молоко с сахаром по ГОСТ 2903;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771;

- вода питьевая фильтрованная по ГОСТ 2874;

- смесь пломбир по ТУ 9228-017-01490035-03.

Технологический процесс варки сиропа крем-брюле начинается с закачивания в котел молока по мерной линейке. Далее включают мешалку. Молоко подогревается паром до 45 -50°C. После этого засыпают сахар и закачивают воду по мерной линейке.

Температура в сиропе должна быть не выше 110 °C. Когда сироп полностью осел и кипит стабильно, не выкипая, температуру доводят до 120-125 °C. С момента полного кипе­ния наполнитель варят в зависимости от показателей исходного сырья в течение 4-6 часов.

По окончании процесса варки сиропа по мерной линейке доливают фильтрованную воду до первоначального уровня плюс 50 кг воды и кипятят 15 минут. Готовый сироп пере­качивают после охлаждения в танк хранения крем-брюле № 575.

По окончании технологического процесса мойку оборудования производят в соответ­ствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на пред­приятиях молочной промышленности» (М., 1998 год).