5.3. Плодово-ягодное мороженое

Для приготовления плодово-ягодного мороженого на «Петрохолоде» в качестве сырья используют черную смородину.

Технологический процесс приготовления ягодного наполнителя описан ниже.

Производительность установки по приготовлению ягодного наполнителя 500 кг / ч. Для приготовления 500 кг черносмородинового наполнителя, необходимо: ягод черной смо­родины - 353 кг, сахарного песка - 200 кг.

Ягоды сортируют по качеству на специальном рабочем столе для удаления недозре­лых, мятых, забродивших плодов. Одновременно отделяют листья, плодоножки, веточки, сор и прочие посторонние примеси.

Отсортированные ягоды в количестве 117,5 кг загружают вручную в резервуар, за­полненный холодной водой. Всплывшие на поверхность ягоды поднимают из резервуара с помощью элеватора. Ягоды, которые не всплыли на поверхность, затонут вместе с камеш­ками и примесями и будут вне пределов досягаемости элеватора. На дне резервуара имеется заслонка для спуска грязи и не всплывших ягод. Над элеватором имеются 3 комплекта раз­брызгивающих насадок, промывающих ягоды водой. Два комплекта промывают ягоды обо­ротной водой, а один комплект - чистой водой из источника подачи воды. На конвейере опе­раторы осматривают ягоды и удаляют грязевые примеси. Чистые ягоды по конвейеру на­правляются в турбомиксер В582.

После загрузки всей первой партии чистых ягод включают турбомиксер и мешалку. Ягоды всасываются в турбомиксер и выдавливаются через отверстия в перфорированном круге. В момент прохождения продукта через отверстия, лопасти крыльчатки отсекают час­тички продукта, превращая ягоды в мелкодисперсную массу. Измельчение ягод проводится в течение 5 минут.

Затем производят загрузку второй порции ягод в количестве 117,5 кг. Включают тур­бомиксер и измельчают ягоды в течение 5 минут. Аналогично обрабатывают третью партию ягод в количестве 117,5 кг.

После загрузки третьей партии вместе с турбомиксером включают обогреватель. Обогрев производится паром. Измельченную ягодную массу нагревают до температуры 50 °C, а затем кран подачи пара в турбомиксер закрывают и выключают сам турбомиксер. Ягодная масса из турбомиксера В582 перегоняется через сепаратор в турбомиксер В583. В сепараторе производится отделение крупной фракции от кожуры. Отходы должны состав­лять не более 53 кг. Масса пюре - 300 кг.

Для подачи наполнителя на сепаратор открывают кран на выходе из турбомиксера В582 на насос. После перекачки всей ягодной массы в турбомиксер В583, производится про­талкивание ягодного пюре по трубопроводу водой в количестве 50 литров. 50 литров воды берутся из расчета возмещения влаги при выпарке, происходящей во время варки.

Сахарный песок засыпают в турбомиксер В583 за 4 приема по 50 кг. Во время за­сыпки сахарного песка турбомиксер выключают, а при перемешивании - включают на 5 ми­нут.

После засыпки последней порции сахарного песка в турбомиксер В583 открывают па­ровой клапан, а на магистральной линии вручную кран подачи пара для пастеризации ягод­ного наполнителя. Пастеризацию проводят при температуре от 80 до 85 °C.

При достижении 80 °C закрывают пар на магистральной линии. Ягодный наполнитель выдерживается в течение 10 минут, при этом его температура достигает 80-85 °C.

Далее выключают турбомиксер, открывают кран для подачи наполнителя на вход ро­торного насоса, осуществляющего перекачку через трубчатый охладитель в танк хранения. . Температура наполнителя после охлаждения не должна превышать 5 - 6 °C. Следующая варка производится в той же последовательности.

Затем подготовленное плодово-ягодное сырье вносится в смесь мороженого.