6.2. Пороки мороженого:

1. Грубая структура обусловлена образования в продукте кристаллов льда в результате не­достаточного быстрого проведения процесса замораживания смеси и закаливания и нарушения условий хранения.

2. Снежистая структура образуется в мороженом с высокой взбитостью при крупном воз­душном пузыре как, с высоким содержанием едких веществ и низком содержание стабилизатора.

3. Крупитчатость может образовываться при фрезеровании плохо гомогенизированной смеси с высоким содержанием жира.

Качество мороженого зависит в первую очередь от состава смеси (содержании жира, сухого вещества). Расчётом смеси для мороженого занимается так же технолог на основании сырья, имеющегося на предприятии.

Права и обязанности технолога молочной промышленности:

1. Технолог относится к категории руководителей. Назначение на должность технолога и освобождение от неё производится на основании приказа руководителей предпри­ятия.

2. основная задача деятельности технолога – это организация разработки и внедрения про­грессивных экономически обоснованных, ресурсо и природосберегающих техно­логических процессов и решение производства выпускаемых предприятием продук­ции, выполнение работ (услуг) обеспечивающих повышение условий технологиче­ской подготовки и технического перевооружения производства, сокращение расходов сырья, материалов, затрат труда, улучшение качества продукции и риска производи­тельности труда.