4.2 Технология процессов производства мороженого.

Технология мороженого включает: подготовку сырья, приготовление смеси, фильтро­вание, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасова­ние, закаливание и дозакаливание.

Молоко на ОАО «Петрохолод» вырабатывается по техническим условиям: ТУ 9228 – 017 – 01490035 – 03.

Для изготовления мороженого пишется большое число рецептур, что позволяет со­ставлять различные по составу смеси. При отсутствии того или иного вида сырья делают пе­рерасчёт рецептур.

Натуральное молоко поступает на предприятие в автоцистернах. При приёмке осуще­ствляется контроль качества и количества по ГОСТ 13264 – 88. Молоко перекачивается в ре­зервуары для хранения, где хранится не более 24 часов при t = 4 + 2C. Затем по выбранной рецептуре рассчитывают потребное количество различного сырья для выработки мороже­ного заданной партии. Рассчитанное количество молока из резервуара для хранения посту­пает в ёмкости пастеризатор с мешалкой, туда же загружают остальные жидкие компоненты (обезжиренное молоко, сливки, сгущенное молоко цельное или обезжиренное и др.) Смесь подогревают до t = 35 – 45 С и вносят сухие компоненты (сухое молоко цельное и обезжи­ренное, сахар – песок, какао порошок, яичный порошок, стабилизаторы и т.д.) Сахар можно вносить в сухом виде или в виде сиропа.

Сливочное масло зачищают от верхнего слоя и плавят на плавителях.

Желатин выдерживают 30 минут в холодной воде для набухания, затем нагревают до t= 65С и вносят в смесь в виде раствора в количестве 0,5 – 0,9 %, агар, агароид альгинадNaвносят в количестве 0,3 – 0,7 % от массы смеси.

Смешивание производят для получения однородной массы 30 -40 минут.

Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных примесей её фильтруют. После этого производят пастеризацию смеси в непрерывном потоке, без доступа воздуха, что обеспечивает высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ и витаминов, t= 85°Cпо времени 50 – 60 секунд или без выдержкиt= 92 – 95 °Cв течение 3 – 4 секунд. Отфильтрованная смесь после пастеризации поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки,tгомогенизации приближена кtпастеризации (с целью из­бежание вторичного обсеменения). Давление зависит от вида мороженого:

для молочного Р = 12,5 – 15 МПа;

для сливочного Р = 10 – 12,5 МПа;

для пломбира Р = 7,5 – 9 МПа.

Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до t= 4 + 2°Cв течение 3 – 24 часа. Затем смесь подвергают фрицеванию, фасовке и закаливанию на линиях «стрейтлади», «Ка­линно», М6 – ОЛД, М6 – ОЛВ, "Filmark" и др.

Фризерование – его сущность заключается в насыщении смеси воздухом одновремен­ном частичном замораживании (вымораживается до 60% влаги, размер кристаллов льда не должен превышать 2 мкм, tмороженного на выходе из фризераt= -5…-7°C). Затем мороже­ное фасуют и отправляют на закаливаниеt= -24°Cв течение 23 минут. Затем производят до­закаливаниеt= -40°Cв течение 35 секунд. Готовое мороженое упаковывают в картонные ко­робки и отправляют в холодильную камеру на хранение приt= -30°C.

Схема технологического процесса производства мороженого.

Приемка сырья

Расчет рецептур, подготовка сырья и составление смесей

Фасование мороженого