3.2. Требования к сырью при выработке мороженого.
Сырьё поступает на предприятие в автоцистернах, металлических бочках, флягах, мешках, ящиках.
Жидкое и сгущенное молочное сырьё, поступающие в автоцистернах перекачивают в специальные резервуары с мешалкой скребкового типа.
Мешки с сыпучим сырьём (сахаром-песком, сухим молоком, какао-порошок и др.) аккуратно вспарывают по шву, концы и обрывки шпагата удаляют. Далее сыпучие сырьё высыпают в устройство для подачи ингредиентов, которое состоит из двух секций освобождения мешков (одной – для белых сухих продуктов, другой – для тёмных сухих продуктов). Мешки подаются в секцию освобождения мешков по средствам вакуумного подъёмника ручного управления. Далее сыпучие сырьё поступает по трубопроводам и силосные станки (4 шт.)
Молоко, сливки и другое жидкое молочное сырьё, поступающее на предприятие с температурой не выше 10°С, фильтруют. Профильтрованное сырьё хранят в вертикальных резервуарах, снабжённых теплоизоляцией, при температуре не выше 6°С, в процессе хранения контролируют кислотность.
Масло сливочное при наличии на монолите окислительного слоя следует зачищать. Без зачистки может быть использовано масло, хранившееся при температуре -18°С и ниже не более 12 месяцев. Если толщина окислительного слоя не превышает 2мм и при отсутствии выраженного неприятного запаха и вкуса. Монолиты сливочного масла перед внесением в смесь расплавляют на вытопках масла, не допуская расслоения жировой эмульсии, после чего масло фильтруют и подают в танк для хранения растопленного масла.
Свежие и замороженные плоды, ягоды сначала инспектируют, сортируют по качеству. Отобранные для производства замороженные ягоды и плоды дефростируют и помещают в машину для мойки ягод, где ягоды промываются проточной водой, отбраковываются недозрелые, перезрелые, мятые и забродившие. По конвейеру чистые ягоды поступают в танки для смешивания с мешалками скребкового типа и сместительным устройством для подготовки джема из ягод и дозируемого вручную сахара.
Ванилин вносят в смесь в виде 5%-ного водного раствора. Можно вводить ванилин также в виде водно-спиртового раствора (300+1)г ванилина, (200+1)г спирта-ректификата и (500+1)г воды при температуре не менее 30°С или в сухом виде. Ванилин вносят на стадии охлаждения или хранения смеси.
Водопроводная вода проходит через стадию очистки, прежде чем быть использованной в производстве.
При производстве мороженого так же может быть использована остаточная вода, полученная при промывании системы водой для сбора остаточного продукта в танках и трубопроводах.
- 2010 Год
- 10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- 11. Охрана труда
- 1. Знакомство с предприятием
- 1.1. Общие сведения о предприятии.
- 2. Общая характеристика и свойства мороженого
- 2.1. Общая характеристика и классификация мороженого.
- Основа сливочное мороженое
- 2.2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого.
- 2.3. Требования к качеству мороженого и технологическому процессу.
- 3. Сырье для производства мороженого
- 3.1. Организация заготовок молока.
- 3.2. Требования к сырью при выработке мороженого.
- 4. Технология производства мороженого
- 4.1. Составление смеси.
- 4.2 Технология процессов производства мороженого.
- 4.2.1. Пастеризация.
- 4.2.2. Гомогенизация.
- 4.2.3. Созревание.
- 4.3. Замораживание.
- 4.3.1. Фризерование.
- 4.3.2. Закаливание.
- 5. Особенности технологии мороженого различных видов
- 5.1. Мороженое крем-брюле
- 5.2. Шоколадное мороженое
- 5.3. Плодово-ягодное мороженое
- 5.4. Пример рецептур смесей для производства мороженого.
- 6. Производственный контроль
- 6.1. Технохимический контроль.
- 6.2. Пороки мороженого:
- Технолог должен знать:
- 6.3 Технологический контроль.
- 6.4 Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки и маркировки.
- 7. Техническое оснащение процесса производства мороженого из смесей
- 7.1. Фризерование смесей.
- Серия Hoyer Frigus® kf
- 7.2. Добавление ингредиентов.
- Серия Hoyer Addus™
- 7.3. Экструзионные системы.
- 7.4. Фасовочные системы.
- 7.5. Закаливание.
- 7.6. Упаковка и укладка в тару.
- 7.7. Обеспечение безопасных условий эксплуатации оборудования.
- 8. Холодоснабжение завода
- 8.1. Основные показатели объекта.
- 8.2. Технические характеристики холодильного оборудования.
- 8.3. Контроль и автоматизация производства холода.
- 9. Вспомогательное производство
- 9.1. Котельная.
- 9.2. Сварочный пост.
- 9.3. Компрессорный цех.
- 9.4. Вафельное отделение.
- 9.5. Столовая.
- 9.6. Ремонтно-механический участок.
- 9.7. Ремонтно-строительный участок.
- 9.8. Гараж.
- 10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- 10.1. Мойка, дезинфекция, микробиологическое качество и безопасность.
- 10.2. Уборка производственной зоны фабрики мороженого.
- 11. Охрана труда
- 11.1. Противопожарная защита и охрана окружающей среды.
- 11.2. Оказание первой помощи:
- 11.3. Выполнение природоохранных мероприятий.
- Приложения
- Ассортимент продукции, выпускаемой оао «Петрохолод»
- Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час (рис.1) Порционная технология Назначение
- Базовая технологическая схема и ее описание
- Преимущества:
- Основные преимущества:
- Список использованной литературы