4.2.1. Пастеризация.
Пастеризация смесей необходима, поскольку при этом уничтожаются патогенные микроорганизмы, что обеспечивает безопасность потребителей. Кроме того, при пастеризации разрушаются гидролитические ферменты, в том числе и ферменты сырого молока, которые могут ухудшить вкус, аромат и структуру мороженого. Пастеризация требует небольших дополнительных затрат, так как для растворения или гидратирования сухих ингредиентов смесь необходимо нагревать. Правильная пастеризация смеси подразумевает ее быстрый нагрев до определенной минимальной температуры, выдерживание при этой температуре в течение минимального времени, а затем быстрое охлаждение до температуры ниже 5 ºC.
Пастеризация оказывает следующие воздействия на смеси мороженого:
- вызывает существенное снижение количеств вегетативных микроорганизмов в смеси, уничтожая все патогенные микроорганизмы, которые могут находиться в ингредиентах;
- переводит сухие вещества в раствор;
- способствует смешиванию, растапливая жир и уменьшая вязкость;
- улучшает вкус и аромат большинства смесей;
- увеличивает однородность продукта.
Чтобы гарантировать пастеризацию в установленном режиме, обеспечивающем уничтожение всех потенциальных патогенов, существуют определенные правила. В частности, существует требование, что выдержка в трубопроводе должна быть спроектирована так, чтобы смесь подвергалась действию минимальной температуры в течение минимально необходимого времени. Факторами, определяющими продолжительность выдержки, являются расход смеси, длина и диаметр трубопровода, а также степень перемешивания жидкости в нем.
- 2010 Год
- 10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- 11. Охрана труда
- 1. Знакомство с предприятием
- 1.1. Общие сведения о предприятии.
- 2. Общая характеристика и свойства мороженого
- 2.1. Общая характеристика и классификация мороженого.
- Основа сливочное мороженое
- 2.2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого.
- 2.3. Требования к качеству мороженого и технологическому процессу.
- 3. Сырье для производства мороженого
- 3.1. Организация заготовок молока.
- 3.2. Требования к сырью при выработке мороженого.
- 4. Технология производства мороженого
- 4.1. Составление смеси.
- 4.2 Технология процессов производства мороженого.
- 4.2.1. Пастеризация.
- 4.2.2. Гомогенизация.
- 4.2.3. Созревание.
- 4.3. Замораживание.
- 4.3.1. Фризерование.
- 4.3.2. Закаливание.
- 5. Особенности технологии мороженого различных видов
- 5.1. Мороженое крем-брюле
- 5.2. Шоколадное мороженое
- 5.3. Плодово-ягодное мороженое
- 5.4. Пример рецептур смесей для производства мороженого.
- 6. Производственный контроль
- 6.1. Технохимический контроль.
- 6.2. Пороки мороженого:
- Технолог должен знать:
- 6.3 Технологический контроль.
- 6.4 Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки и маркировки.
- 7. Техническое оснащение процесса производства мороженого из смесей
- 7.1. Фризерование смесей.
- Серия Hoyer Frigus® kf
- 7.2. Добавление ингредиентов.
- Серия Hoyer Addus™
- 7.3. Экструзионные системы.
- 7.4. Фасовочные системы.
- 7.5. Закаливание.
- 7.6. Упаковка и укладка в тару.
- 7.7. Обеспечение безопасных условий эксплуатации оборудования.
- 8. Холодоснабжение завода
- 8.1. Основные показатели объекта.
- 8.2. Технические характеристики холодильного оборудования.
- 8.3. Контроль и автоматизация производства холода.
- 9. Вспомогательное производство
- 9.1. Котельная.
- 9.2. Сварочный пост.
- 9.3. Компрессорный цех.
- 9.4. Вафельное отделение.
- 9.5. Столовая.
- 9.6. Ремонтно-механический участок.
- 9.7. Ремонтно-строительный участок.
- 9.8. Гараж.
- 10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- 10.1. Мойка, дезинфекция, микробиологическое качество и безопасность.
- 10.2. Уборка производственной зоны фабрики мороженого.
- 11. Охрана труда
- 11.1. Противопожарная защита и охрана окружающей среды.
- 11.2. Оказание первой помощи:
- 11.3. Выполнение природоохранных мероприятий.
- Приложения
- Ассортимент продукции, выпускаемой оао «Петрохолод»
- Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час (рис.1) Порционная технология Назначение
- Базовая технологическая схема и ее описание
- Преимущества:
- Основные преимущества:
- Список использованной литературы