Методика выполнения работы

Органолептический анализ качества осуществляют при помощи функциональных систем организма, носящих название анализаторов, или органов чувств. Каждый анализатор представляет функционально единое образование, состоящее из трех отделов: периферического, проводникового и центрального, представленного в коре больших полу­шарий головного мозга.

Периферический отдел анализатора представляет собой специали­зированное образование, способное приходить в возбуждение под дей­ствием соответствующих раздражителей.

При органолептическом анализе качества пищевых продуктов важ­ную роль играют следующие анализаторы: вкусовой, при помощи которо­го определяют вкус; обонятельный, испытывающий запах; зрительный, определяющий внешний вид (форма, рисунок), цвет, прозрачность; осязательный - для определения консистенции и слуховой - для опре­деления степени зрелости арбузов, степени замороженности мяса и рыбы.

Вкусовой анализатор. На слизистой оболочке спинной стороны языка расположены три вида вкусовых сосочков: желобовидный, листо­видный и грибовидный. На этих сосочках находятся вкусовые почки, являющиеся рецепторами вкуса. Они встречаются также на задней стен­ке глотки, на поверхности мягкого неба, подгортанника и других участков слизистой оболочки ротовой полости.

Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, соленый и горь­кий. Остальные вкусовые ощущения представляют собой комбинацию ос­новных ощущений. Наибольшей чувствительностью к сладкому обладает кончик языка, к горькому - область его корня. К кислому вкусу чув­ствительны края, к соленому - кончик и края языка. Указанные зоны перекрывают одна другую, в связи, с чем можно вызвать любое из ос­новных вкусовых ощущений, воздействуя на любую из названных зон соответствующим раздражителем. Однако пороговые силы раздражения оказываются меньшими, когда раздражитель действует в зонах соот­ветственно наибольшей чувствительности.

Помимо вкусовых рецепторов, в полости рта имеется большое ко­личество других чувствительных образований, раздражение которых обусловливает тактильные, температурные и болевые ощущения. Вот почему пища, находящаяся во рту, вызывает не только вкусовые, но и тактильные, и температурные ощущения. Острый жгучий вкус некото­рых продуктов связан с возбуждением болевых рецепторов.

Температура попадающей в рот пищи сказывается на вкусовой чувствительности. Чувствительность к сладкому достигает максимума при 37°С (при температуре 50°С она совершенно исчезает). Для соле­ного вкуса оптимум лежит в пределах 18°С, для горького - при 10°С. При 0°С все вкусовые ощущения резко ослабляются или вовсе исчезают. Ввиду сказанного, рекомендуется устанавливать вкус пищи при 20-40°С.

Для возникновения вкусового ощущения требуется определенное время с момента введения пробы в рот: наиболее быстрая реакция возникает на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое. Вкус, появляющийся раньше, исчезает быстрее.

Орган вкуса адаптируется к разным вкусовым веществам, причем к сладким и соленым адаптация происходит скорее, чем к горьким и кислым. Ввиду сказанного, при анализе большого количества образцов необходимо делать перерывы и полоскать рот теплой водой.

Вкусовая проба не должна проводиться: для сырых продуктов, если эти продукты в сыром виде не употребляются в пищу (охлажден­ное и мороженое мясо и рыба); если продукт обнаруживает признаки разложения, имеет неприятный запах или существует подозрение о связи данного продукта с имевшим место отравлением или заражением.

В тех случаях, когда продукт обнаруживает неприятный вкус, пробу не следует проглатывать и по удалении её изо рта нужно хоро­шо прополоскать его теплой водой.

Не рекомендуется проглатывать пробу и при оценке большого ко­личества партий продуктов.

Обонятельный анализатор. Рецептором обонятельных ощущений является обонятельная область слизистой оболочки носовой полости. Эта область расположена в средней части верхней носовой раковины и в соответствующем ей месте слизистой оболочки носовой перегородки.

Пахучие вещества в виде паров и газов и реже в виде мельчайших капелек или твердых частичек, проникая со струей вдыхаемого и выды­хаемого воздуха в верхний носовой ход, вступают в соприкосновение с клетками слизистой оболочки обонятельной области, возбуждая их, что приводит к ощущению запаха.

Обонятельные ощущения весьма многочисленны и до сего времени нет удовлетворительной классификации этих ощущений.

Для обозначения запахов пользуются следующими выражениями: чистый, свежий, ароматный, приятный, пряный, луговой, кислый, мо­лочнокислый, прогорклый, затхлый, гнилостный и др.

Так как ощущение запаха связано с выделением из продуктов ле­тучих компонентов, то для усиления запаха рекомендуется придавать продукту большую поверхность испарения, а в некоторых случаях подо­гревать. Так, при определении запаха масел небольшое количество продукта растирается ладонями рук.

При определении запаха глубоких частей плотных пищевых продук­тов, (мясо, рыба), применяют ' иногда "пробу на нож". При этом чистое лезвие ножа, слегка нагретое, вводят в глубину тканей продук­та, и после извлечения определяют запах веществ, оставшихся на лезвии.

Зрительный анализатор. Рецепторами зрительных ощущений являют­ся специальные образования - колбочки и палочки, расположенные в толще внутренней оболочки глазного яблока.

Зрительный анализатор является мощным аппаратом для оценки качества пищевых продуктов. При помощи его определяют состояние упаковки и тары, цвет продукта, появление на поверхности плесени, слизи и пр., степень прозрачности жидких продуктов, появление в них осадка и мути, внешнюю форму продукта, рисунок на разрезе, наличие посторонних включений и пр.

Осязательный анализатор. Осязательный анализатор дает возмож­ность определять консистенцию и температуру исследуемого продукта. Для обозначения консистенции применяют следующие выражения: жидкая, тягучая, мягкая, рыхлая, плотная, твердая, резинистая, упругая, мажущаяся, вязкая, полувязкая, эластичная и др.

Консистенцию определяют прикосновением, ощупыванием, надавли­ванием, разминанием и пр.

Слуховой анализатор. В практике оценки пищевых продуктов он используется крайне редко: степень спелости арбузов - по издавае­мому звуку при постукивании, степень заморозки рыбы и мяса - при постукивании деревянным предметом.

Органолептическая оценка проводится в определенной последова­тельности. Вначале определяют внешний вид, цвет, состояние упаков­ки, маркировки, форму, вид на разрезе или изломе. Затем определяют консистенцию продукта, запах, вкус. Вкус продукта всегда оценивают после определения запаха.

Для правильной оценки необходимо хорошо знать характеристику продукта, требования к качеству, возможные дефекты.

При безбалльной системе оценки сравнивают полученные данные при определении качества пробы с требованиями, определяемыми соот­ветствующим стандартом, а в итоге фиксируют соответствие или не­соответствие требованиям стандарта по каждому показателю и в целом по всей сумме показателей. Если по какому-либо показателю продукт не соответствует требованиям стандарта, то продукт считается не­стандартным.

Для ряда пищевых продуктов органолептическая оценка проводится на основе балльной системы. При этом каждому показателю в зависимости от его значимости, отводится стандартом определенное количество баллов.

Сумма баллов по всем показателям может составлять 100 - твёрдые сычужные сыры, 20- масло сливочное, 25- газированные безалкогольные напитки, пиво.

Оценка по данной системе проводится также, как при безбал­льной с той лишь разницей, что продукт оценивается по каждому по­казателю в баллах, руководствуясь при этом, кроме требований стан­дарта, таблицей балльной оценки.

Результаты работы оформить в виде таблицы

Органолептическая оценка качества сыра

(масла коровьего)

Заключение о качестве и товарном сорте.