Тема 3. Изучение ассортимента и оценка качества крупы

Вопросы для подготовки к занятию

1. Чем обусловлена пищевая ценность крупы? У каких видов крупы она выше?

2. В чем отличие ячневой крупы от перловой? Какая из этих круп ценнее и почему?

3. Чем отличаются ядрица обыкновенная и бысторазваривающаяся?

4. В чем отличие риса шлифованного и полированного?

5. По каким признакам крупы делят на номера, марки и сорта?

6. Почему овсяная недробленая крупа медленно варится и мало уве­личивается в объеме?

7. Для каких блюд целесообразно использовать белую фасоль, а для каких - цветную?

8. Какие пищевые концентраты изготавливаются из крупы? Какие предъявляются требования к их качеству?.

9. Каков порядок оценки качества крупы? Что относят к примесям в крупах?. Как определяется доброкачественное ядро?

10. Какие следует соблюдать условия при хранении крупы и крупяных концентратов? По каким причинам возникают в крупах такие дефекты как потемнение, комковатость, кислый и горький вкус, затхлый за­пах, плесневение?

11. В какой крупе по стандарту допускается слабый специфический привкус горечи?

12. Как определяются потребительные достоинства крупы?

Руководствуясь рекомендованной литературой, составьте таблицу ассортимента круп по форме:

Качество крупы устанавливают для каждой однородной партии на основании результатов лабораторного анализа среднего образца массой не менее 1,5 кг, который отбирают в соответствии с требованиями нормативной документации.

В среднем образце определяют цвет, запах, вкус и хруст, влаж­ность, количество примесей, процент доброкачественного ядра, зара­женность вредителями, содержание металлопримесей и др.