Тема 9. Изучение ассортимента и оценка качества крахмала и крахмалопродуктов

Вопросы для подготовки к занятию.

1.Химическая природа крахмала, состав и строение крахмального зерна.

2.Отличительные особенности в технологии выделения крахмала из клубневого и зернового сырья.

3.Физико-химические свойства крахмала, их использование при получе­нии крахмалопродуктов.

4.Дефекты крахмала производственного характера и причины их возник­новения.

5.Признаки, по которым крахмал различных видов делят на сорта.

6. По каким показателям и как производится органолептическая оценка крахмала?

7.Какие физико-химические показатели качества крахмала являются сортовыми признаками?

8.Чем обусловлено определение массовой доли сернистого ан­гидрида?

9.Почему в крахмале не допускаются примеси других крахмалов?

10.Сущность процесса получения патоки, виды патоки.

11.Применение патоки в пищевой промышленности.

12. Сущность процесса получения глюкозы, ее применение.

13. Особенности получения модифицированных крахмалов, виды, примене­ние.

14. Особенность получения саго искусственного. Использование.

15.Режимы хранения крахмала, причины возникновения дефектов при хранении.

Определение вида крахмала под микроскопом

Первый этап работы заключается в рассмотрении под микроско­пом (при увеличении в 140-300 раз) препаратов из образцов крахма­ла известного вида: картофельного, кукурузного, пшеничного, рисо­вого. Препарат крахмала готовится путем смешивания небольшого ко­личества крахмала с дистиллированной водой; каплю суспензии нано­сят на предметное стекло, покрывают покровным стеклом так, чтобы не было пузырьков воздуха. При рассмотрении сравнивают размеры, форму и строение зерен крахмала.

Второй этап состоит в определении вида контрольного образца крахмала. При обнаружении в образце зерен других видов крахмала, он оценивается как нестандартный.

Определение цвета, запаха и хруста крахмала

Для определения цвета образец крахмала высыпают на лист бу­маги, разравнивают линейкой и отпрессовывают поверхность листом бумаги или стеклом. Отмечают цвет крахмала, наличие или от­сутствие блеска (люстр) и оттенков (сероватый, желтоватый).

Для определения запаха около 20 г крахмала в фарфоровой чашке обливают теплой водой (температурой около 50°С), через 30 сек воду сливают и определяют запах. Отмечают специфические и не свой­ственные крахмалу запахи.

Хруст свидетельствует о наличии в крахмале песка, определе­ние проводится кулинарной пробой. Крахмал (10 г) размешивают в холодной воде (40 мл) в крахмальное молоко. В стакане параллельно нагревают 150 мл воды до кипения, в нее при помешивании вливают крахмальное молоко. Клейстер доводят до кипения, охлаждают и про­буют на вкус.

Определение количества крапин

Крапины - это темные включения, видимые невооруженным глазом на гладкой поверхности крахмала. Обусловлены они наличием мелких частиц картофельной лузги, оболочек кукурузного зерна, ми­неральных примесей, чем больше крапин, тем ниже сорт крахмала. Для подсчета крапин образец крахмала перемешивают и примерно 50г высыпают на доску, разравнивают поверхность и накладывают стек­лянную пластинку размером 10х10 см с разбивкой на клетки площадью 1-см² каждая. Подсчитывают крапины на 1-см², затем крахмал пере­мешивают и повторяют подсчет не менее пяти раз.

Количество крапин на 1-дм² вычисляют по формуле:

где n- общая сумма крапин после пяти подсчетов;

1 - площадь очерченного прямоугольника, см² .

Определение массовой доли влаги

Влажность крахмала определяют высушиванием его в бюксах при I30°С в течение 45 минут. Взвешивают предварительно высушенную и охлажденную бюксу с крышкой, отвешивают в нее 5 г крахмала и по­мещают в сушильный шкаф при температуре, близкой к 130°С. Когда температура в шкафу достигнет 130°С, замечают время и сушат 45 мин. Охлаждают бюксу в закрытом виде в эксикаторе 10-15 мин и взве­шивают. Влажность рассчитывают по формуле

где:

m₁- масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂-масса бюксы с навеской после высушивания, г

m-масса, пустой бюксы;г

Определение кислотности.

Крахмал имеет кислую реакцию, обусловленную наличием в нем фос­форных солей и сернистой кислоты. При хранении крахмала кислот­ность в нем может возрастать вследствие жизнедеятельности микро­организмов.

Кислотность крахмала определяется методом титрования, сущ­ность которого заключается в нейтрализации 100 г абсолютно сухо­го крахмала 0,1н раствором едкого натра при индикаторе фенолфта­леине. Для определения кислотности в коническую колбу отвешивают навеску крахмала в 20 г, приливают цилиндром 100 мл дистиллиро­ванной воды, прибавляют 5-8 капель раствора фенолфталеина и тит­руют 0.1н раствором едкого натра до ярко-розовой окраски, не ис­чезающей в течение I мин. Так как крахмал адсорбирует фенолфтале­ин, то перед концом титрования, добавляют еще 5-6 капель фенол­фталеина.

Кислотность вычисляют по формуле:

где V- объем 0,1н раствора щелочи, израсходованной на титро­вание, мл;

m- масса навески крахмала, г;

W- влажность крахмала, %

К - коэффициент нормальности щелочи (для перевода в точно 0,1н).

Результаты анализа оформить в виде таблицы

Наименование показателя

Требования стандарта

Результаты определения

Заключение о качестве крахмала.

Бровко Ольга Гавриловна – канд.техн. наук, доцент

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров