Определение состояния изделий после варки

Состояние изделий после варки дает представление о сорте муки, ее качестве, потерях сухих веществ в варочную воду. При выполнении этого анализа соотношение между продуктом и водой должно быть 1:10. По стандарту положено брать навеску 50г и 500мл воды. В условиях учебных лабораторий макаронные изделия варят в стеклянных стаканах, взяв навеску 10 г и 100мл водопроводной воды. Воду доводят до кипения, опускают макаронные изделия, и помешивая, варят до готовности. Готовыми макаронные изделия считаются тогда, когда после раскусывания отсутствует мучной участок на срезе. Отмечают время варки до готовности. Сваренные изделия рассматривают, не вынимая из воды. Обращают внимание на цельность формы, ровность краев и поверхности в целом, количество треснувших и развалившихся изделий, состояние варочной воды (прозрачность, количество и характер осадка). Затем макаронные изделии переносят на сито, дают стечь воде и определяют цвет, слипаемость, форму, вкус и запах.