Тема 8: определение качества пряностей и поваренной соли

Вопросы для подготовки к занятию.

1. Классификация пряностей. Классические пряности, их отличие от местных.

2. Особенности химического состава отдельных видов пряностей. Исполь­зование пряностей. Хранение пряностей.

3.Смеси пряностей, их состав, использование.

4 .Заменители пряностей, целесообразность их производства.

5 .Эфирные масла пряных растений.

6. Что собой представляют приправы? Их характеристика.

7.По каким показателям проводят органолептическую оценку пряностей?

8.Какие требования предъявляются к качеству пряностей?

9.Химическая природа поваренной соли. Физиологическое значение по­варенной соли.

10.Классификация соли. Отличие выварочной соли от других видов.

11. По какому признаку молотая соль делится на номера?

12. На какие сорта делят поваренную соль? Чем отличается соль сорта "Экстра" от высшего сорта?

13.Каковы условия хранения соли? Для какой соли ограничивают срок хранения?

14.По каким показателям проводят органолептическую оценку качества поваренной соли?

15.Какие требования предъявляют к соли по содержанию влаги, хлори­стого натрия и активной кислотности?

Пряности.

Охарактеризуйте следующие виды пряностей по таблице

Органолептическая оценка.

Органолептическую оценку пряностей проводят путем опреде­ления внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и других показателей, предусмотренных для конкретного вида.

Внешний вид. Образец пряности помещают на лист белой бумаги и осматривают, обращая внимание на однородность, наличие и характер примесей. Для неразмолотых пряностей, кроме того определяют состояние по­верхности, форму, размер.

Цвет пряности определяют при дневном рассеянном или искус­ственном ярком освещении.

Запах пряности определяют в сухом виде. В сомнительных слу­чаях запах определяют, заливая пряность кипящей водой, после чего немедленно анализируют.

Вкус определяют опробованием самого продукта.

Результаты оценки образцов пряности оформить в виде таблицы