Тема №5. Изучение ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий Вопросы для подготовки к занятию

1. Как классифицируются хлебные и булочные изделия?

2. Какое сырье применяют при выпечке простого хлеба? В чем отличия рецептуры улучшенных сортов хлеба?

3. Особенность приготовления теста из пшеничной муки.

4. В чем особенность заварного способа постановки теста и как он отражается на свойствах хлеба?

5. Назначение и ассортимент диетических хлебных изделий.

6. По каким показателям определяется качество печеного хлеба?

7. Назовите дефекты хлеба и причины их возникновения. Болезни хлеба .

8. Какое значение имеют показатели влажности, кислотности и пористости хлеба и какими методами они определяются?

9. Каковы условия и сроки хранения хлеба.

Оценка качества печеного хлеба осуществляется путем анализа средней пробы.

Органолептическая оценка хлеба

При органолептической оценке хлеба обращают внимание на его внешний вид, цвет верхней корки, цвет и эластичность мякиша, состояние пористости, вкус и аромат.

Внешний вид хлеба определяют осмотром.

Форма должна быть правильной, не расплывчатой без боковых выплывов и соответствовать сорту изделия. Дефекты формы: вдавленность боковой и нижней корки, выплывы мякиша, сдавленная форма.

Поверхность должна быть ровной для изделий из сортовой муки и слегка шероховатой для изделий из муки обойной. Дефекты поверхности: темно-окрашенные пузыри на верхней корке, отставание корки от мякиша, крупные трещины (шириной более 1см, проходящие через всю верхнюю корку), крупные подрывы

( надрывы в формовом хлебе шириной более 1см и охватывающие всю длину одной из боковых сторон хлеба, в подовом - шириной более 2см и охватывающие более половины окружности хлеба).

Толщина корки измеряется в трех местах разрезанного поперек хлеба и выводится среднее значение, которое не должно превышать 4мм. Дефекты корки: загрязненная, неравномерная по толщине, слишком толстая.

Окраска корки должна быть равномерной от бледно-желтой до темно-коричневой. Дефектами являются: подгорелая или неравномерная окраска.

Состояние мякиша изделий оценивается по его пропеченности, промесу, пористости, эластичности и свежести. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь. Пористость должна быть равномерной, хорошо развитой, тонкостенной, без пустот. Мякиш должен быть эластичным, после легкого надавливания пальцами он должен принимать первоначальную форму. Изделия должны быть свежими. Дефектами являются: влажный, липкий, сухой и крошащийся мякиш, разрывы его и отслоения, наличие закала (плотный, беспористый слой, расположенный, как правило, у нижней корки), наличие непромеса (кусочки сухой муки или другие включения).

Путем осмотра корки и разреза хлеба устанавливают наличие (отсутствие) болезней: плесеней, картофельной болезни. Признаками картофельной болезни являются темно-коричневые, грязно-бурые слизистые пятна и неприятный специфический запах.

Вкус и запах должны быть свойственными вкусу изделий, без посторонних привкусов и запахов. При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста на зубах, связанного с наличием минеральных примесей. Дефекты вкуса и запаха: пресный, затхлый, горький, соленый вкус, посторонние привкусы.