Определение титруемой кислотности

Кислотность - это показатель, позволяющий судить о свежести муки или условиях ее хранения.

В основном, характеризуя свежесть муки, кислотность в определенной мере зависит от выхода и сорта муки - кислотность выше у муки большего выхода.

Кислая реакция муки обусловливается наличием в ней свободных жирных кислот, кислых фосфатов, белковых веществ, имеющих кислую реакцию, свободных органических кислот, которые в очень небольшом количестве содержатся в муке (щавелевая, яблочная и др.).

При хранении муки титруемая кислотность увеличивается в результате расщепления сложных соединений и превращения их в продукты, имеющие кислый характер. Особая роль в этих превращениях принадлежит ферменту липазе, расщепляющему содержащийся в муке жир на глицерин и свободные жирные кислоты. Кроме того, идет расщепление белка на аминокислоты, фосфатидов - на кислые фосфаты. Высокая температура и повышенная влажность при хранении могут ускорить нарастание кислотности как вследствие повышения активности ферментов муки, так и в результате жизнедеятельности бактерий.

Мука с повышенной кислотностью требует более тщательной органолептической оценки, так как может иметь прогорклый привкус. Повышенная кислотность муки может привести к увеличению кислотности готовых изделий.

Для определения общей титруемой кислотности 5 г муки, взве­шенных с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу и при­ливают цилиндром 50 мл дистиллированной воды, взбалтывают до ис­чезновения комочков, добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют до розового окрашивания, не исчезающего в течение I мин. Из двух параллельных результатов берут средний.

Кислотность рассчитывают по формуле:

где V - количество израсходованной О.1н щелочи, мл;

k - поправка к титру О.1н щелочи;

m- навеска продукта, г;

1/10- пересчет на нормальную щелочь;

100- пересчет на 100 г продукта.

Титруемую кислотность выражают в градусах, под которыми по­нимают количество миллилитров однонормального раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот, содержащихся 100 г муки.