Определение кислотности хлеба

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности. Число градусов равно количество миллилитров нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию водной вытяжки из мякиша хлеба, в пересчете на 100 г хлеба. Чрезмерно высокая кислотность хлеба нежелательна, хлеб с низкая кислотностью имеет пресный вкус.

Для определения кислотности от середины хлеба отрезают ломоть около 70 г, мякиш его тщательно измельчают ножом на доске. Отвешивают 25 г измельченного мякиша и помещают его в банку. Мерным цилиндром отмеривают 250 мл дистиллированной воды и 1/3 ее приливают к навеске хлеба. Хлеб растирают стеклянной палочкой до однородной массы. Затем доливают всю воду, закрывают банку плотной крышкой и встряхивают в течение 2 мин., выдержав 10 мин снова встряхивают и оставляют на 8 мин. После чего осторожно сливают жидкость в стакан через марлю, отбирают пипеткой по 50 мл в две колбы, добавляют 2-3 капли фенолфталеина в каждую и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления розовой окраски.

Кислотность в градусах вычисляют по формуле:

где V- количество 0,1н раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл;

К - поправка к титру щелочи;

1/10-коэффициент перевода 0,1н раствора щелочи к нормальному;

g - навеска продукта, г;

V₂. объем испытуемого раствора, взятый для титрования, мл;

V₁ - объем воды, взятой для извлечения кислот, мл.

Порядок записей результатов анализов:

Название образца:_________________________________________

Заключение о качестве:___________________________________