Приготовление настоя чая

Настой, аромат, вкус, цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в титестеровский заварник ёмкостью 125 см³ (фарфоровый чайник). В заварник с чаем на дне, наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой и настой выдерживают в течение 7 мин для кирпичного и 5 для остальных видов чая. При меньшей продолжительности заварки экстрактивные вещества пе­реходят в настой в меньшем количества, а при большей продолжитель­ности - вместо приятного вкуса и аромата чая может возникнуть вкус и запах древесины.

По истечении срока заварки настой выливают из заварника в специальную титестеровскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку надо обратить внимание на то, чтобы настой из за­варника был вылит полностью, так как оставленные в заварнике части настоя могут повлиять на интенсивность настоя и его экстрактивность. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полно­стью стекли последние, наиболее густые капли настоя.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в заварнике, аромат и цвет разваренно­го листа.

Настой. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрач­ность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть чистым, в низ­ших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен на­стой, тем выше оценивается чай. Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимос­ти от его интенсивности: вышесредний, средний и слабый. Обычно чай высших сортов (по роду листа M-1 и Л-1) имеют вышесредний на­стой. Более крупные листовые чаи высшего и 1сорта характеризуют­ся средним настоем, а более низкие сорта - слабым настоем. Наилуч­шим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный или зеленоватый цвет настоя считается недостатком и указы­вает на нарушение технологического режима обработки. Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с лис­товым чаем (за исключением М-2 и М-3).

Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светло-зе­леного с желтоватым оттенком до темно-желтого с красноватым от­тенком, зеленого кирпичного - красно-желтый, черного - плиточного от коричневого с темно-красным оттенком до темно-коричневого с бу­роватым оттенком в зависимости от сорта.

Если цвет настоя не отвечает требованиям стандарта, чай полу­чает низкую оценку.

Настой чая высокого качества, богатый дубильными вещества­ми, обладает свойствами при охлаждении давать осадок экстрактив­ных веществ - "чайные сливки". "Чайные сливки" представляют со­бой смесь катехинов и кофеина, которые при остывании настоя осе­дают на дно. "Чайные сливки" образуют крепкие чаи. Обычные чаи имеют тусклые тяжелые сливки. Отечественные чаи "Экстра" и "Бу­кет" характеризуются обильным количеством сливок.

Аромат и вкус чая Определяют аромат и вкус чая не сразу после приготовления настоя, а спустя 1-1,5 минуты. За это время разваренный лист в заварнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая позже 1,5 мин после выливания настоя. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном ос­тывании (свыше 1,5 мин) невозможно отличить аромат чая высшего качества от аромата чая низкого качества. Для определения аромата чая быстро открывают крышку завар­ника, подносят к носу и делают вдох. Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостат­ки, которые возникают в чае в результате нарушения технологиче­ских режимов производства или неправильного хранения продукции: запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и др., нехарактер­ные для чая запахи.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фикси­руют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, не­достаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта. Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называют терп­ким настоем. Чай, который лишен крепости, или полноты вкуса, счи­тают "водянистым" (пустым). Это может быть вызвано слабым скручи­ванием или длительным процессом ферментации. Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют "чай с безжизнен­ным настоем". Причинами такого недостатка могут быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура при сушке, запаривание чая при сушке.

Цвет разваренного листа. Разваренный лист необходимо выложить на крышку заварника и определить затем его цвет. Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от зеленоватого, светло-коричневого до темно-зеленого, темно-коричневого в зависимости от вида и сорта. Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. При переработке неоднородного материала цвет разваренного листа - пестрый. Чем более однородное сырье перерабатывается на черный чай, тем меньше пестрота в разваренных листьях.

Физико-химический анализ

Определение массовой доли влаги.

Две навески чая по 3 г каждая помещают в предварительно про­сушенные тарированные бюксы. Открытые бюксы с навесками ставят в сушильный шкаф и высушивают при температуре 120 ± 2°С в течение 1часа. Взвешивание производят с точностью до 0,01 г.

Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле

где m- масса пустой бюксы, г;

m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания,г;

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно пре­вышать 0,3% .

По каждому образцу результаты анализа оформить в виде таб­лицы.

Наименование показателей	Требования стандарта	Характеристика образца
Внешний вид чая Интенсивность цвета и прозрачность настоя Аромат и вкус настоя Цвет разваренного листа Массовая доля влаги, %

Заключение о качестве в соответствии со стандартом.

КОФЕ

Органолептическая оценка.

Органолептическую оценку качества кофе и кофейных напитков проводят по внешнему виду, вкусу и аромату.

Вешний вид. Внешний вид кофе определяют осмотром невооруженным глазом образца кофе, помещенного на лист белой бумаги. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состоя­ние поверхности кофе в зернах; цвет и консистенцию молотого кофе.

Вкус и аромат. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте, а вкус толь­ко в экстракте. Для приготовления экстракта 10 г кофе помешают в стеклянный стакан вместимостью 200-500 мл, заливают 200 мл кипящей воды, до­водят до кипения, перемешивая ложкой, закрывают крышкой, после че­го снимают с огня, отстаивают 3-4 минуты, сливают с осадка в дру­гой стеклянный стакан и приступают к определению вкуса и аромата.

Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, вин­ный, полный, приятный, нежный, острый, грубый, кисловатый с горь­коватым привкусом, кисловатый с вяжущим привкусом. Вкус кофе с добавлениями имеет привкус обжаренных продуктов. Отмечают наличие в напитке аромата обжаренных кофейных зерен или иного сырья.

Несвойственным вкусом и запахом являются: затхлый, запах мыла, землистый, плесневелый.

Физико-химический анализ