Определение поваренной соли по плотности рассола

Соль придает продукту соленый вкус, повышает осмотическое давление, что предупреждает развитие гнилостных микроорганизмов, усиливает диффузию клеточного сока, в рассол, а следовательно, ускоряет молочнокислое брожение. Денатурация белков под действием соли придает овощам хрустящую консистенцию.

Применяют два метода определения соли: физический и химический.

Сущность физического метода определения содержания соли заключается в определении относительной плотности рассола ареометром с последующим пересчетом на содержание соли по специальной таблице. Метод не очень точный, так как относительная плотность рассола обуславливается содержанием не только соли, но и других растворенных веществ (кислот, минеральных солей и др.). Однако в связи с тем, что раствор соли в большей мере влияет на относительную плотность, прочие растворенные вещества условно не учитывают.

В цилиндр на 100 или 200 мл (в зависимости от внешних параметров ареометра) наливают заранее отфильтрованный рассол. Уровень жидкости должен быть таким, чтобы помещенный в цилиндр ареометр не касался дна и стенок, а свободно плавал. После этого замеряют относительную плотность рассола, отмечая количество делений на шкале ареометра по верхней части мениска жидкости. Устанавливают температуру рассола и делают пересчет, для чего поправка 0,00045 умножается на количество градусов, на которое фактическая температура рассола отличается от 20°С ( t= 20°C _+ фактическая температура). Полученное значение прибавляется к относительной плотности, если температура выше 20°С, и отнимается, при пониженных температурах.

Необходимость введения поправки вызвана тем, что относительная плотность и температура находятся в обратной зависимости, а шкала ареометра рассчитана на измерение относительной плотности растворов при температуре 20°С.

Рассчитав фактическую относительную плотность, определяют по приведенной ниже таблице содержание соли.

Если фактическая относительная плотность не совпадает с данными таблицы, то делают пересчет.

Химический метод определения соли (аргентометрический).

Сущность метода заключается в титровании нейтрализованного рассола раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия

AgNO₃ + NaCl  AgCl+NaNO₃

2AgNO₃ + K₂СгО₄  AgCrO₄+2KNO₃

AgNO₃ , не связываемый NaCl, с хромовокислым калием дает кирпично-красный осадок, что и считается концом титрования.

К нейтрализированному раствору (после определения общей кислотности) прибавляют 2-3 капли хромовокислого калия и титруют 0,1н AgNO₃. Титрование следует вести медленно и колбу с осадком энергично взбалтывать. Титрование продолжают до появления в колбе кирпично-красного осадка.

Содержание поваренной соли рассчитывается по формуле:

,

где V - объем точно 0,1н раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титровании нейтрализованного рассола, мл;

0,00585 - титр О,1н раствора азотнокислого серебра, выраженный по хлористому натрию;

V₁ - количество рассола, взятое для определения, мл.

Результаты анализа оформить в виде таблицы.

Анализ качества квашеных овощей

Заключение о качестве______________________________________.