Тема 2. Изучение ассортимента и оценка качества муки

Вопросы для подготовки к занятию

1. Классификация муки. Признаки подразделения муки на виды, типы и сорта.

2. Чем отличается мука пшеничная и ржаная?

3. Отличие муки пшеничной хлебопекарной, макаронной и кондитерской,

4. Что такое выход муки? Как он влияет на цвет муки и чем это обусловлено?

5. По каким показателям проводится оценка качества муки по стандарту?

6. Чем обусловлена кислая реакция муки? Что характеризует показа­тель "кислотность"? Методика определения кислотности и единицы ее выражения.

7. Чем обусловлена зольность муки и как она зависит от сор та?

8. По каким показателям оцениваются хлебопекарные свойства муки?

9. Что такое газообразующая способность муки и как влияет этот показатель на качество хлеба?

10. Понятие сахаробразующей способности муки.

11. Что такое "сила" муки? Характеристика муки сильной и слабой.

12. Понятие белково-протеиназного комплекса пшеничной муки.

13. Состав клейковины. Как определяется качество клейковины?

14. Значение показателя "влажность муки" и методика его определе­ния.

Определение показателей качества муки

органолептическими методами

Цвет муки устанавливают путем сравнения исследуемых образцов муки с эталонами или с характеристикой, данной соответствующим стан­дартом. Для этого на чистую сухую деревянную или стеклянную пласти­ну размером 50x150 мм насыпают по 3-5 г исследуемой муки и эталона. Ребром лопаточки муку спрессовывают, поверхность сглаживают. Срезая края, образцы оформляют в виде прямоугольников, толщина слоя не долж­на превышать 5 мм. Цвет определяют визуально (сухая проба). Затем пластину с мукой осторожно, в наклонном положении погружают в со­суд с водой. После выделения пузырьков воздуха пластину вынимают, дают муке слегка обсохнуть (2-3 мин) и устанавливают цвет по мокрой пробе. Цвет муки зависит от сорта, содержания отрубей, крупности помола и влажности, условий хранения. Чем белее мука, тем выше ее сорт. При нормальных условиях мука приобретает более белую окраску вследствие обесцвечивания красящих веществ при окислении. У муки, хранившейся в неблагоприятных условиях или выработанной из пророс­шего, морозобойного, поврежденного сушкой или самосогреванием зер­на, цвет будет темный.

Для определения запаха около 20 г муки помещают в стакан, об­ливает водой (температурой 60°С), затем воду сливают и определяют залах. В спорных случаях запах муки устанавливают в выпеченном из нее хлебе. Наличие затхлого, плесневелого, сладковатого и других посторонних запахов свидетельствует о ее неудовлетворительном ка­честве.

Вкус и наличие хруста определяют разжевыванием 1-2 навесок муки по I г каждая, а в спорных случаях - дегустацией выпеченного из неё хлеба. Вкус нормальной муки - пресный: при разжёвывании и выдерживании во рту становится сладковатым. Сладкий вкус характерен для муки из проросшего, морозобойного и недозрелого зерна, горький - для муки из горькополынного зерна. Хруст на зубах свидетельствует о наличии песка в муке.

Крупность помола органолептически устанавливают путем осмотра и сравнения образца муки с эталонами, а также осязанием (частицы размером до 0,15 мм не прощупываются пальцами, не воспринимаются зрением, а размером более 0,2 мм прощупываются пальцем и восприни­маются зрением.