Определение количества и качества сырой клейковины

Хлебопекарные свойства муки оценивают по комплексу свойств, объединяемых общим понятием "сила" муки. Под силой муки понимают способность ее образовать тесто, обладающее после замеса' и в ходе брожения и расстойки определенными физическими свойствами. По этому показателю мука делится на сильную, среднюю и слабую.

Сильной считается такая мука, которая при замесе теста нор­мальной консистенции способна поглощать относительно большое количество воды. Тесто из такой муки хорошо сохраняет консистенцию, эластичность и сухость на ощупь при замесе и последующем брожении. Тесто из сильной муки обладает высокой газоудерживающей способ­ностью, сформованные куски теста при расстойке и выпечке сохраня­ют свою форму и мало расплываются.

Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои свойства, становится жидким по консистенции, малоэластичным, липким и мажущимся. Газоудерживающая способность такого теста низкая, хлеб получается пониженного объема и плохо разрыхленным.

Средняя по силе мука занимает промежуточное положение между сильной и слабой мукой.

Таким образом, под "силой" муки понимают водопоглотительную, газоудерживающую и формоудерживающую способности.

Сила муки в основном обусловлена белково-протеиназным ком­плексом, в понятие которого входят: белковые вещества, протеолитические ферменты, активаторы или ингибиторы протеолиза.

Эти компоненты муки в их взаимодействии обусловливают интен­сивность протеолиза, изменяющего состояние белковых веществ муки и в связи с этим и физические свойства теста. Интенсивность проте­олиза зависит от степени податливости белковых веществ действию протеолитических ферментов, от активности этих ферментов, действие которых заключается в основном в ухудшении физических свойств клейковины и усиливается в присутствии активаторов.

Свойствами типично слабой муки обладает мука из зерна, по­раженного клопом-чеперашкой. Слабое тесто может получиться при использовании прессованных дрожжей, хранившихся длительное время (они содержат большое количество восстановленного глютатиона, являющегося активатором протеолитических ферментов).

Липкое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто дает также свежесмолотая мука.

Свежесмолотая мука при естественном созревании становится более сильной благодаря окислительным процессам.

При использовании слабой муки следует создавать такие усло­вия, которые способствовали бы сохранению нормальных свойств теста, т.е. применять более низкую температуру, сокращать время брожения или применять улучшители окислительного действия.

Сила муки в наибольшей степени предопределяется количест­вом и качеством клейковины. Под клейковиной понимают набухшие водонерастворимые белки, которые выделяют из пшеничного теста от­мыванием водой. Основную часть клейковины составляют белки (в основном две фракции - глиадин и глютенин) - 80-86%. Кроме того в . состав клейковины могут входить: жир, минеральные соли, клетчатка и другие углеводы, ферменты, витамины. Состав клейковины колеблется и зависит как от сортовых и природных свойств пшеницы, так и от техники получения клейковины: интенсивности и длительности отмы­вания, состава и температуры воды.

Различают клейковину "сырую" - отмытая клейковина вместе с поглощенной при замесе теста водой и "сухую" - клейковина после высушивания.

Для определения количества сырой клейковины навеску муки 25 г, взятую на технических весах с точностью до 0,1 г, помещают в фарфоровую ступку, добавляют 13 мл водопроводной воды температу­рой I8 ± 2°C и замешивают шпателем тесто до его однородности. Пристав­шие к шпателю частички теста снимают ножом и присоединяют к куску теста. По окончании замеса тесто хорошо проминают и, скатанное в виде шарика, кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвраще­ния заветривания) и оставляют на 20 мин в покое при температуре 18 ± 2°С. За это время набухнут белки и сформируется клейковина. Затем опускают тесто в кристаллизатор с1-2 л воды температурой 18 ± 2°С и, разминая его пальцами, отмывают крахмал и оболочки.

Промывную воду меняют 3-4 раза по мере накопления в ней крах­мала и оболочек, процеживая ее через густое шелковое сито для улавливания частичек клейковины, которые присоединяют к общей мас­се клейковины. По мере отмывания крахмала клейковина из мягкой и рвущейся будет становиться связной и упругой, разминание и промыва­ние можно вести энергичнее до тех пор, пока промывная вода не перестанет быть мутной.

Для установления полноты отмывания клейковины к капле воды, выжатой из отмытой клейковины, добавляют каплю раствора йода - отсутствие синего окрашивания указывает на полное удаление крахма­ла.

Отмытую клейковину хорошо отжимают от воды руками, пока она не начнет прилипать к ним, и взвешивают с точностью до 0,01 г. Полученное количество клейковины выражают в процентах к муке,

где m - масса клейковины, г;

m₁- навеска муки, г.

Физические свойства клейковины - ее эластичность, растяжи­мость являются наследственными сортовыми особенностями пшеницы. Кроме того на свойства клейковины влияют почвенно-климатические, погодные и агротехнические условия произрастания, а также повышен­ная температура при хранении или искусственной сушке зерна.

Качество клейковины оценивают по цвету и физическим свойствам. Цвет клейковины, хорошей в хлебопекарном отношении муки, должен быть светлый или светло-желтый. Темная клейковина обычно отмывает­ся из муки с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами.

О физических свойствах судят по растяжимости и эластичности клейковины. Для этого из отжатой клейковины на технических ве­сах берут навеску 4 г. Отвешенный кусочек клейковины обминают паль­цами и формуют в шарик, который помещают в чашку с водой темпера­турой 18-20°С на 15 мин. Затем берут шарик тремя пальцами обеих рук и над линейкой равномерно растягивают до разрыва, отмечая дли­ну. По растяжимости клейковина бывает: короткая (до 10 см включи­тельно), средняя (от 10 до 20 см включительно) и длинная (свыше 20 см).

Эластичность определяется по способности клейковины восста­навливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия или после сдавливания ку­сочка клейковины между большим и указательным пальцами. По элас­тичности клейковину делят на хорошую (полностью восстанавливает первоначальную длину или форму); удовлетворительную; неудовлетво­рительную (совсем не восстанавливает первоначальную форму или быстро сжимается).

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину под­разделяют по стандарту на три группы:

1- с хорошей эластичностью, по растяжимости - длинная или средняя; 2 - с хорошей эластичностью, по растяжимости - короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости - корот­кая, средняя или длинная;

3 - клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.

Результаты анализа оформить в виде табли­цы.

Заключение о качестве муки.