2. Якісні показники сухого пивоварного солоду. Вимоги стандарту

Якість солоду оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками і вона повинна відповідати вимогам стандарту України. Основні його фізико-хімічні показники наведено у дод.2.

Невеликий коментар щодо деяких показників. Найважливішими показниками якості солоду є тривалість оцукрювання та масова частка екстракту на сухі речовини солоду тонкого помелу.

Тривалість оцукрювання характеризує активність амілолітичних ферментів і залежно від класу солоду не повинна перевищувати 10-25хв.

Масова частка екстракту у СР солоду має бути не меншою 74,0-80,0% і залежить від якості ячменю і величини втрат СР при його пророщуванні.

Ступінь розчинення солоду характеризується різницею між виходом екстракту при лабораторному затиранні тонкого (90% муки) і грубого (25% муки) помелів даного зразка солоду. Мука – це прохід через сито з отворами 0,547 мм. Для солоду ІІ класу ця різниця не повинна перевищувати 3,5%. Цей показник свідчить, що при достатньому розрихленні („розчиненні”) ендосперму зерна при його пророщуванні ступінь подрібнення солоду мало впливає на вихід екстракту – навіть при грубому подрібнення майже весь екстракт переходить у розчин.

Правильне сушіння солоду характеризує процент борошнистих зерен, яких повинно бути не менше 80,0%.

На ступінь розчинення білкових речовин вказує число Кольбаха (відношення масової частки розчинного білка до масової частки білкових речовин у СР солоду, %). Воно повинно бути у межах 37-41%.