5. Особливості технології солоду у спиртовому виробництві

На відміну від пивоварного у спиртовому виробництві хімічний склад сусла із крохмалевмістної сировини не має великого значення. Головне призначення солоду у спиртовому виробництві – якомога швидше і повніше оцукрити крохмаль сировини, а для цього потрібні три ферменти: α-амілаза, β-амілаза і декстриназа.

Ячмінний солод має високу α- і β-амілазну активність і низьку декстриназну. А солод із проса та його різновидів (гаоляну, чумизи та ін.) має дуже низьку β-амілазу активність, середню α-амілазну і дуже сильну декстринолітичну активність.

Для β-амілази призупиняється на передостанньому зв’язку α-1,4 перед зв’язком α-1,6. А декстриназа розриває зв’язки α-1,6 в декстринах, тим самим “відкриваючи дорогу” β-амілазі. Тому у виробництві етанолу на солод пророщують біля 70 % ячменю і 30 % проса, які своїми ферментними системами доповнюють одне одного.

Для замочування цих культур використовують ті ж способи і обладнання, що і у виробництві пивоварного солоду. Замочують ячмінь при звичайній температурі (10-15 ºС), а просо – при 25-30 ºС, оскільки у нього більш тверда і міцна оболонка. Градус замочки – 38-40 % досягають протягом 20-24 год, а в подальшому зерно додатково зволожують на грядці водою із шлангу.

Тривалість пророщування ячменю – до 10 діб, проса – 5-6 діб. Температура пророщування ячменю не повинна перевищувати 20 ºС, а проса – 25 ºС . У виробництві цього солоду допустима наявність “гусарів”. Якщо суміщати замочування і пророщування в одному солодоростильному агрегаті, то можна скоротити сумарну тривалість цих процесів на 1,5-2 доби.

Нормативні втрати крохмалю (а не сухих речовин) становлять до 16 %.

Професором В.О. Маринченко розроблені обладнання і технологія механоактивування ферментів свіжопророслого солоду. Це дозволяє вдвічі зменшити витрати солоду як оцукрюючого матеріалу, або вдвічі скоротити тривалість пророщування зерна.