2.3. Життєдіяльність мікроорганізмів в зерновій масі

На поверхні зерен завжди знаходиться велика кількість мікроорганізмів. У одному грамі зерна може міститись до кількох десятків мільйонів їх екземплярів. Це представники всіх таксономічних груп: бактерії, дріжджі, плісені, актиноміцети.

Їх розвиток на пошкоджених ділянках зерен призводить до пліснявіння зерна, втрат СР, підвищення температури зернової маси, накопичення токсичних речовин.

За хімічним складом зерно є найбільш сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Крім цього необхідною умовою їх активної життєдіяльності є достатня кількість вологи та середні температури.

Зниження вологості зерна до рівня критичної і запобігання утворенню крапельно-рідинної вологи надійно захищає зернову масу від впливу мікроорганізмів.

Охолодження зернових мас також запобігає розвитку мікробів. Зниження температури навіть до мінусових значень (при вологості не вище 17-18%) на якісні показники зерна не впливає.