2.2. Післязбиральне дозрівання зерна

Свіжезібране зерно погано проростає. Це пояснюють слабкою газо- і водопроникливістю оболонок зерна. Крім того, за даними М.М.Запрометова однією з причин поганого пророщування такого зерна є фенольні сполуки, що входять до складу оболонок і блокують ферменти дихання. Потрібен час для конденсації і окислення цих сполук.

При зберіганні свіжозібраного зерна протікає ряд біохімічних процесів, в результаті яких зерно досягає фізіологічної зрілості, проходить так зване післязбиральне дозрівання. В цей період синтетичні процеси переважають гідролітичні; проходить синтез білків із амінокислот, синтез крохмалю із цукрів, накопичується жир.

При низькій вологості і температурі 15-25°С зерно дозріває протягом 1,5-2 місяців і його технологічні властивості поліпшуються.