Питання для самоперевірки

1. Які небажані речовини містяться в солодових ростках?

2. Обробка свіжовисушеного солоду.

3. Умови зберігання сухого солоду.

4. Які основні процеси протікають при відлежуванні солоду?

5. Основні фізико-хімічні показники якості світлого ячмінного пивоварного солоду.

6. За якими показниками судять про ступінь розчинення ендосперму солоду?

7. Види розрахунків виходу солоду.

8. Середні втрати сухих речовин на стадіях замочування і пророщування.

9.Шляхи зниження втрат СР при виробництві солоду.

Тема 7. Особливості технології солоду

різних типів та призначення

План

1. Відмінності в технології світлого і темного пивоварних солодів

2. Технологія карамельного солоду

3. Технологія житнього солоду

4. Технологія пшеничного солоду

5. Особливості технології солоду у спиртовому виробництві

6. Утилізація відходів виробництва солоду. Проблеми охорони довкілля

1. Відмінності в технології світлого і темного пивоварних солодів

Основні показники, за якими відрізняють якість світлого і темного солодів – це аромат, смак і кольоровість.

В темному солоді необхідно накопичити більше попередників (цукрів і амінокислот), з яких утворюються меланоїдини. Тому в технології темного солоду порівняно із світлим є відмінності на всіх стадіях технологічного процесу: при виборі сортів ячменю, на стадіях замочування, пророщування і сушіння солоду.

Для виробництва темного солоду краще використовувати ячмінь з підвищеним вмістом білка і замочувати його до вологості на 3-5 % більшої, ніж для світлого. Під час солодування ячменю для отримання темного солоду необхідно накопичити більше амінокислот і цукрів, що досягається внаслідок більш глибокого ферментативного гідролізу крохмалю і білків. Цьому сприяє підвищений вміст води в ендоспермі, вища температура солодування (20-22ºС проти 14-18 ºС для світлого солоду). Більш слабке аерування приводить до підвищення температури і вмісту СО₂ в шарі зерна, до менш інтенсивного розвитку зародку. Все це зменшує втрати СР при пророщуванні.

При виробництві світлого солоду необхідно досягти високої активності амілолітичних ферментів, доброго розчинення ендосперму і накопичити помірну кількість розчинних і низькомолекулярних білків. Вміст цукрів у світлому солоді не повинен перевищувати 10 %, а моноцукрів, зокрема, – двох відсотків. Низька температура і добра аерація сприяють помірному розвитку зародку та інтенсивному накопиченню ферментів.

Тривалість пророщування темного солоду на 1-2 доби більша, ніж світлого. Це теж забезпечує утворення більших кількостей цукрів і амінокислот.

Максимальна температура відсушки (термічної обробки) темного солоду протягом кількох останніх годин становить 100-105 ºС, проти 75-80 ºС для світлого. Внаслідок цього у темному солоді теж утворюється більше меланоїдинів.