Питання для самоперевірки

1. Дайте визначення наступним поняттям: процес, технологічний процес, біотехнологія, вихід продукції, продуктивність процесу.

2. Що називають солодом?

3. Мета солодування зерна.

4. Чим є солод у спиртовому і пивоварному виробництвах?

5. Основні стадії виробництва солоду.

6. Що таке ферментні препарати?

7. Основні переваги виробництва і застосування ферментних препаратів у порівнянні з виробництвом солоду.

Тема 2. Характеристика зернових культур

як сировини для виробництва солоду

План

1. Види ячменю та їх характеристика

2. Хімічний склад зерна ячменю

3. Основні вимоги стандарту щодо якості ячменю

4. Інші зернові культури

1. Види ячменю та їх характеристика

Ячмінь порівняно з іншими зерновими культурами, які використовують у пиво­варінні, має суттєві переваги: росте практично повсюди, невибагливий до ґрунтово-кліматичних умов; легко переробляється при одержанні солоду; оболонки подрібне­ного ячмінного солоду розпушують шар дробини, що забезпечує добре фільтруван­ня сусла при розділенні затору; склад ячмінного солоду та його ферменти, дають можливість одержати пиво з найкращими якісними показниками.

Ячмінь належить до родини злакових. Культурні посівні ячмені становлять один збірний вид – Hordeum sativum. Суцвіття являє собою колосок, що складається з тонкого колінчастого стрижня, з обох боків якого розміщується по три квітки на кожному його виступі. За морфологічними ознаками ячмінь є дворядний і шестирядний.

У дворядного ячменю зерно розвивається не з кожної квітки, а тільки із середньої на кожному боці стрижня. У шестирядного з кожної квітки розвивається по одному зерну, тобто в три ряди на кожному боці колоскового стрижня. Шестирядний ячмінь має два підвиди: правильний шестирядний, у якого ряди зерен розміщені під кутом 60°, і неправильний шестирядний, що називається чотиригранним, у якого бокові зерна зміщені, поперечний розріз колоска має вигляд чотирипроменевої зірки.

Залежно від часу висівання ячмінь буває ярий та озимий. Дворядні ячмені переважно ярі, а шестирядні – як озимі, так і ярі. Зерно перших порівняно з другими за розмірами крупніше й більш вирівняне. Довжина зернівки ячменю – 10 мм і більше, ширина і товщина – 2-3 мм.

Структура зерна ячменю. Ячмінне зерно являє собою нерозкритий плід – довгасту зернівку й складається з трьох основних частин: зародка, ендосперму та оболонок.

Зародок, який є зачатком майбутньої рослини, знаходиться на спинному боці основи зерна. Він складається із щитка і зародкового листка (зачатків бруньки і первинного стебла), а також зародкових корінців. Щиток із всмоктуючим епітелієм передає поживні речовини від ендосперму до зародка.

Ендосперм – борошниста частина зерна, свого роду сховище поживних речовин для розвитку зародка і молодої рослини. Основна маса ендосперму – великі клітини з тонкими стінками. Заповнені вони крохмальними зернами, розміщеними в протоплазмі. Зовнішня частина ендосперму являє собою алейроновий шар, який складається з трьох шарів товстостінних клітин. По мірі наближення до зародка клітини стають дрібнішими, товщина шару зменшується, а у зародка алейроновий шар зовсім зникає. Поблизу зародка клітини ендосперму не містять крохмалю, бо він був витрачений зародком при дозріванні й зберіганні зерна.

Зерно захищають від пошкоджень і охороняють зародок від потрапляння шкідливих для нього речовин оболонки: зовнішня – квіткові плівки, потім зрослі плодова та насіннєва. Насіннєва і плодова оболонки повністю облягають зерно, а квіткові плівки не закривають обох його кінців. Якщо квіткові плівки зрослися із зерном, то такий ячмінь називають плівчастим, якщо не зрослися – голозерним. У голозерних ячменів оболонка відокремлюється при обмолоті. В пивоварінні використовують плівчасті ячмені.