4. Інші зернові культури

Для зниження собівартості пива, зміни складу екстрактивних речовин сусла й розширення асортименту частину солоду замінюють несолодженим зерном і цукри­стими речовинами. Використання несолоджених матеріалів для конкретних сортів пива передбачено рецептурами і технологічними інструкціями.

Пшениця (Triticum). Зерно пшениці не має полов'яної оболонки, воно покрите тільки плодовою та насіннєвою оболонками. Будова пшеничного зерна в цілому ідентична ячмінному. Поряд із крохмалем у пшениці є сахароза (0,50 – 0,95 % від су­хої речовини зерна), глюкоза, мальтоза (0,1–2 %) та рафіноза. У середньому зерно пшениці містить 13,3 % білкових речовин, до складу яких входять гліадин, глютенін та едестин; 68,7 % становлять вуглеводи; 2 – жири (ліпіди); 2,3 – клітковина; 1,7 – мінеральні речовини; 12 % – вода.

Білки пшениці мають властивість при змішуванні з водою (затиранні) з'єдну­ватися у драглеподібний гідратований комплекс – клейковину, яка затримує фільтрування затору. Тому в пивоварінні ефективнішим способом переробки пше­ниці є її солодування, або застосування сучасних спеціальних ферментних препа­ратів. Найбільш придатними для солодування вважаються м'які сорти пшениці з нижчим вмістом клейковини.

Сорти селекції Миронівського інституту пшениці УААН та інших науково-дослідних інститутів України широко використовують у пивоварінні при виготовленні світлих сортів пива.

Плід пшениці – зернівка, до складу якої входять зародок, ендосперм і оболонка. Зародок містить щиток, що з'єднує його з ендоспермом, брунечки й зачаткові корінцеві горбики. Зародкова брунечка в своєму складі має зачаткове стебельце та зародкові листочки. Інша частина зернівки пшениці заповнена борошнистим ендос­пермом, у якому містяться резервні поживні речовини.

В ендоспермі можна виділити зовнішній шар – алейроновий, що складається з одного ряду клітин, де майже немає крохмалю, та внутрішній багатоклітинний про­шарок, який містить крохмальні зерна. Проміжки між крохмальними зернами запо­внені білковими речовинами.

Розміри зернівки значно змінюються залежно від виду пшениці: довжина від 4 до 9 мм, ширина – від 0,8 до 2,2, товщина – від 1,5 до 3,5 мм. Маса зернівки коли­вається від 20 до 90 мг.

При прийманні пшениці на пивзавод необхідно дотримуватися вимог існуючого стан­дарту й контролювати деякі показники, а саме: стан зерен, колір, запах, тип та підтип, вологість, наявність зернових і незернових домішок, об'ємну масу, склоподібність, вміст та якість білка (клейковини). З урахуванням цих показників встановлюють ціну на пшеницю.

Рис (Oryza sativa). За своєю будовою зерно рису аналогічне ячменю і складається з оболонок, зародка та ендосперму, причому 14-35 % маси зерна припадає на грубі квіткові плівки. Ендосперм оточений алейроновим шаром з одного ряду клітин, до якого прилягають насіннєва і плодова оболонки, але плодова оболонка рису не зро­стається з квітковими плівками.

Абсолютна маса 1000 зерен 15–43 г. При очищенні й шліфуванні рис звільняється від оболонок. Суха речо­вина зерна без плівок має такий склад, %: крохмаль 75–81; цукри 2–5; клітковина 0,6–0,8; білки 7–11; жири 1,6–2,5; зола 1 – 1,2.

У рисі крохмальні зерна дрібні, нативний крохмаль важко гідролізується аміла­зами. Цукри представлені сахарозою, мальтозою, рафінозою, глюкозою і фруктозою. Основну частину білка становить оризенін (рисовий глютелін).

Переваги використання рису як насолодженої сировини полягають у високій ек­страктивності (95–97 % на суху речовину), невисокому вмісті розчинних білків і жирів, відсутності β-глобуліну та антоціаногенів. Крім того, у шліфованому зерні відсутні небажані для пива компоненти, які є в оболонках. При використанні рису колір пива світлішає, збільшується його стійкість, однак при підвищеному вмісті рису дріжджі втрачають здатність до флокуляції. У пивоварінні переробляють в ос­новному рисову січку.

Тритикале – гібрид пшениці й жита – перша зернова культура, створена люди­ною. Висівають його більш як у 100 областях країн СНД. Врожайність тритикале близько 80 ц/га. До його складу входить лізин, якого немає у пшениці. Ця культура економічніша за ячмінь, її можна використовувати замість нього як несолоджену си­ровину.

Солод із тритикале за ферментативною активністю, насамперед аміло- й проте­олітичною, відповідає високоякісному світлому ячмінному пивоварному солоду.

Дослідженнями вітчизняних (Харків, Київ) і російських (Воронеж) вчених доведено, що тритикале доцільно використовувати як несолоджену, так і солодову сировину для виробництва пива та квасу. Розроблені технологічні основи одержання солоду пивоварного світлого, темного, карамельного. Встановлено, що частка тритикалевого солоду може наближатися до 50% від загальної кількості зернопродуктів для пивоваріння.

Кукурудза (Zea Mays). Кукурудзяне зерно (зернівка) складається із зародка й ендосперму. Воно покрите щільною плодовою оболонкою, яка має 12—14 шарів клітин. Під плодовою знаходиться насіннєва оболонка.

Середній хімічний склад зерна кукурудзи, відсотків на суху речовину: вуглеводи 78,50; білки 12,15; клітковина 2,50; жир 5,10; зола 1,75. Кукурудзяний крохмаль містить 21–23 % амілози і 77–79 % амілопектину. Виведені сорти високоамілозної кукурудзи з вмістом 82 % амілози.

Жир в основному локалізується у зародку, де його вміст досягає 23–45 % маси останнього. Кукурудзу використовують для приготування пива типу Жигулівське як знежирену, так і незнежирену. Вважається, що жир, маючи низьку розчинність, залишається в дробині й мало впливає на піноутворення пива. Більша частина білків припадає на зеїн (проламін).

Кукурудза, як і рис, не містить β-глобуліну та антоціаногенів, у ній мало роз­чинних білків. Крохмаль важко гідролізується амілазами і клейстеризується при вищій температурі, ніж крохмаль інших злаків. У пивоварінні використовують крохмалисті сорти кукурудзи. Тривалість її зберігання навіть при знижених темпе­ратурах обмежена через прогіркнення жиру.

Цукристі продукти. В пивоварінні використовують буряковий цукор для приготування пива кількох найменувань, де це передбачено інструкцією, а для типу Жигулівське — тростинний цукор-сирець для часткової заміни ним солоду (до 5 %).

Тростинний цукор-сирець являє собою кристали сахарози, покриті плівкою міжкристального розчину (меляси). Кубинський тростинний цукор-сирець має та­кий хімічний склад, відсотків до маси сухого цукру-сирцю: сахароза (пряма поляри­зація) 96,5–98; вода 0,4–0,8; нецукри 1,5–2, у тому числі редукуючі речовини 0,6–0,9; інші органічні речовини 0,7–1; зола вуглекисла 0,4–0,5.

Буряковий цукор використовують мало і лише при виготовленні деяких оригіна­льних сортів пива.