3. Технологія житнього солоду

Житній солод приміняють для виготовлення хлібного квасу (концентрату квасного сусла як основної сировини) та деяких сортів хліба. Він буває двох типів: ферментований (томлений) і неферментований (світлий). Перший використовують для виробництва квасу і хліба, другий – тільки для квасу.

Технологія неферментованого житнього солоду мало чим відрізняється від технології ячмінного і він виготовляється рідко, оскільки майже повністю може бути замінений ячмінним солодом.

Для виробництва житнього солоду використовують кращі озимі сорти жита з підвищеним вмістом білкових речовин. Способи та обладнання для очистки, сортування, миття і дезинфекції, а також пророщування зерна такі ж, як у виробництві ячмінного солоду.

Зерно жита не має квіткових оболонок, воно голозерне на відміну від ячменю і тому швидше замочується – вже через 24-36 год воно досягає оптимальної вологості 48-52 %.

Температуру пророщування підтримують в межах 14-17 ºС, тривалість – від трьох до п’яти діб. Потім проводять ферментацію і сушіння солоду (хоча деякі заводи випускають несушений солод, який використовують у виробництві концентрату квасного сусла).

Найбільш ефективною є технологія житнього ферментованого солоду, яка розроблена в НУХТ і впроваджена на Бердичівському солодовому заводі. Суть її полягає в наступному.

Пророщування жита ведуть протягом трьох-чотирьох діб при температурі 14-17 ºС. Потім зерно зволожують приблизно до 55% і протягом трьох діб ведуть ферментацію при температурі 60-68 ºС. При цьому проходить інтенсивний ферментативний гідроліз запасних речовин зерна, накопичення амінокислот і цукрів, з яких при подальшому сушінні і утворюється значна кількість меланоїдинів – барвних, ароматичних та смакових речовин.

Висушування ферментованого житнього солоду до вологості 5-7 % проводять протягом 40-48 год при температурі теплоносія 70-80 ºС.