3. Основні вимоги стандарту щодо якості ячменю

Основні вимоги стандарту ДСТУ 3769-98 щодо фізико-хімічних показників якості ячменю, що використовують для виробництва пивоварного солоду наведено у дод. 1.

Для пивоварного солоду потрібне крупне, крохмалисте зерно, що гарантує високий вихід екстракту. Воно має бути цілком здоровим, однорідним, чистим, без пошкоджень. Ячмінь повинен мати свіжий запах, схожий на запах соломи; колір – світло-жовтий чи жовтий. Червонуватий чи жовто-коричневий колір, а також наявність зерен з темними кінчиками свідчать про те, що його збирали в дощову погоду; темний колір – зберігали у сирому місці. Недозрілі зерна ячменю мають зеленуватий відтінок, а сірий чи матовий колір – ознака пліснявіння.

Зараженість зерна довгоносиком не допустима, а кліщем – не вище першого ступеню (до 20 жуків в 1 кг зерна).

Вміст білкових речовин в пивоварних сортах ячменю не повинен перевищувати 11,5% щоб у готовому пиві не з’явились білкові помутніння, але їх має бути і не менше 9%, щоб було достатньо продуктів гідролізу білків, які є хорошим джерелом азотного живлення для дріжджів і забезпечують хорошу піноутворюючу здатність пива та його піностійкіість.