Питання для самоперевірки

1. За яких ознак ячмінь є найкращою сировиною для виробництва пивоварного солоду?

2. Види ячменю залежно від будови його колосу.

3. Структура зернівки ячменю.

4. Фізіолого-біохімічне та технологічне значення складових частин зерна.

5. Що таке ферменти?

6. В чому полягає різниця в будові амілози і амілопектину?

7. Середній хімічний склад зерна ячменю.

8. Характеристика інших зернових культур, що використовують для виробництва солоду.

Тема 3. Приймання і зберігання зернових культур

План

1. Задачі зберігання зерна. Основні фізичні властивості зернових мас

2. Основні фізіолого-біохімічні процеси, що протікають в зернових масах при їх зберіганні

3. Режими і способи зберігання зерна. Типи зерносховищ

1. Задачі зберігання зерна. Основні фізичні властивості зернових мас

На солодових, пивоварних і спиртових заводах тривалий час зберігають десятки тисяч тон зерна. Це необхідно з наступних причин:

а) для забезпечення безперебійної роботи;

б) для можливості правильної підробки зерна;

в) для можливості варіювати сировиною партій різної якості і при цьому випускати стандартну продукцію.

Для правильного зберігання треба знати фізичні та фізіологічні властивості зернових мас.

До складу зернової маси входять:

а) зерна основної культури та інших культур;

б) різні домішки;

в) мікроорганізми;

г) повітря міжзернового простору.

Важливішими фізичними властивостями зернових мас є: сипучість, здатність до самосортування, шпаруватість, щільність, теплопровідність та ін..

Сипучість – це здатність більшої чи меншої рухливості зернової маси. Вона характеризується кутом натурального відкосу, тобто кутом між основою і твірною конуса, що утворився при вільному поданні зерна на горизонтальну поверхню. Для ячменю він становить 28-45⁰, для жита – 23-28⁰.

Сипучість залежить від форми і розмірів зерна, стану їх поверхні, від вологості і наявності домішок. Сипучість знижується при підвищенні вологості, при збільшенні вмісту домішок, при злежуванні (ущільненні). Все це треба враховувати при проектуванні засобів для транспортування зерна.

Будь-яке переміщення зернової маси супроводжується її самосортуванням, тобто розшарування компонентів, що входять до її складу. Так, при завантаженні силосів крупне і важке зерно падає прямовисно, а легкі, гігроскопічні домішки концентруються, в основному, на периферії. Через це неможливо зробити вірну оцінку якості зерна в силосі. Крім того, в місцях скопичення легких домішок посилюються негативні біохімічні і мікробіологічні процеси.

Щільність зернової маси (Щ) – це відношення об’єму власне зерен (V₃) до загального об’єму зернової маси (V_3.м.), виражене в процентах:

Шпаруватість зернової маси (S) – це відношення об’єму міжзернового повітряного простору до загального об’єму зернової маси, виражене в процентах:

.

Шпаруватість залежить від розмірів і форми зерен, вмісту різних домішок тощо. Вона забезпечує доступ кисню до зерна при його зберіганні, можливість активного вентилювання зернової маси, а також продування кондиціонованого повітря через товщу проростаючого зерна. Для ячменю вона складає 45-55%.

Теплопровідність зернової маси складається із теплопровідності самого зерна і теплопровідності повітря міжзернових просторів. Коефіцієнт теплопровідності дуже низький – 0,13-0,23 вт/м·град. Теплопровідність зерна збільшується з підвищенням його вологості.

Низька величина теплопровідності має як негативне, так і позитивне значення.

Негативне полягає в тому, що коли в окремих зонах зернової маси посилюється інтенсивність дихання та життєдіяльність мікроорганізмів, а це призводить до виділення значної кількості теплоти, то остання повільно (слабо) передається в навколишнє середовище, що може викликати самозігрівання зерна.

А позитивна роль низької теплопровідності зернових мас полягає в тому, що коли їх штучно охолодити, то вони довго зберігають низьку температуру, що послаблює інтенсивність дихання зерна і втрати його сухих речовин.