Питання для самоперевірки
1. Що входить до складу зернової маси?
2. Перелічіть основні фізичні властивості зернової маси.
3. Види дихання зерна.
4. Яка вологість зерна називається критичною?
5. Суть післязбирального дозрівання зерна.
6. Причини і стадії самозігрівання зернових мас.
7. Режими зберігання зернових мас.
8. Типи зерносховищ.
Тема 4. очистка, сортування, Замочування
та пророщування зерна
План
1. Апаратурно-технологічна схема очистки і сортування зерна
2. Теоретичні основи і цілі замочування зерна
3. Способи і практика замочування
4. Теоретичні основи пророщування зерна. Зміни у складі речовин та ферментативної активності зерна
5. Способи і практика пророщування зерна
Солод – це, проросле в штучних умовах і збагачене активними ферментами зерно різних видів зернових культур.
У спиртовій промисловості для оцукрювання крохмалю застосовують свіжопророслий солод. У пивоварній промисловості солод є основною сировиною для виробництва пива, тому важливими технологічними процесами є сушіння і термічна обробка солоду, що надає йому особливого аромату, кольору й смаку. В пивоварінні основним злаком для одержання солоду є ячмінь. Використовують також пшеницю, рис, кукурудзу, бобові культури та ін.
Отже, для забезпечення якісних змін і тривалого зберігання свіжопророслий солод піддають зневодненню та термічній обробці, чим створюють умови для хімічних і біохімічних реакцій усередині зернівок.
На рис 4.1 наведена принципова технологічна схема виробництва солоду.
зерно зі складу
первинна очистка мінеральні відходи
зерна зернові домішки
вологе зерно
сушильний агент підсушування сухе зберігання сухого
вологого зерна зерно зерна
вторинна мінеральні відходи
очистка зерна зернові відходи
сортування зернові відходи
зерна 3-й сорт
вода миття і відпрацьована вода
стиснене повітря дезинфекція
дезинфіктант зерна сплав
кондиціонована вода замочування відпрацьована вода
стиснене повітря зерна
кондиціоноване повітря пророщування відпрацьоване повітря
зерна
свіжопророслий свіжопророслий солод
солод для виробництва спирту
сушильний агент сушіння солоду відпрацьований сушильний агент
відокремлення паростків паростки
повітря охолодження свіжовисушеного
солоду
витримка сухого солоду
витриманий солод
на виробництво пива
Рис. 4.1. Принципова технологічна схема виробництва солоду
- Міністерство освіти і науки україни
- Тема 1. Вступна лекція. Предмет і задачі
- Цілі навчальної дисципліни
- 2. Основні терміни та поняття
- 3. Етапи розвитку виробництв та їх перспективи
- Питання для самоперевірки
- 2. Хімічний склад зерна ячменю
- 3. Основні вимоги стандарту щодо якості ячменю
- 4. Інші зернові культури
- Питання для самоперевірки
- 2. Основні фізіолого-біохімічні процеси, що протікають в зернових масах при їх зберіганні
- 2.1. Дихання зерна
- 2.2. Післязбиральне дозрівання зерна
- 2.3. Життєдіяльність мікроорганізмів в зерновій масі
- 2.4. Самозігрівання зернових мас
- 3. Режими і способи зберігання зерна. Типи зерносховищ
- Питання для самоперевірки
- 1. Апаратурно-технологічна схема очистки і сортування зерна
- 2. Теоретичні основи і цілі замочування зерна
- 3. Способи і практика замочування зерна
- 4. Теоретичні основи пророщування зерна. Зміни у складі речовин та ферментативної активності зерна
- 5. Способи і практика пророщування зерна
- Питання для самоперевірки
- Тема 5. Сушіння свіжопророслого солоду
- 2. Утворення барвних та ароматичних речовин при термічній обробці солоду
- 3. Типи солодосушарок та практика сушіння солоду
- Питання для самоперевірки
- 2. Якісні показники сухого пивоварного солоду. Вимоги стандарту
- 3. Основні напрями підвищення виходу і якості солоду
- Питання для самоперевірки
- 2. Технологія карамельного солоду
- Фізико-хімічні показники карамельного солоду
- 3. Технологія житнього солоду
- 4. Технологія пшеничного солоду
- 5. Особливості технології солоду у спиртовому виробництві
- 6. Утилізація відходів виробництва солоду. Проблеми охорони довкілля
- Питання для самоперевірки
- 1. Значення та властивості ферментних препаратів
- 2. Зберігання чистих культур продуцентів фп і розмноження засівного матеріалу
- 3. Класифікація виробництв фп
- Питання для самоперевірки
- Тема 9. Поверхневий спосіб виробництва фп
- 2. Стерилізація повітря
- 3. Поверхневе культивування продуцентів фп. Апаратурно-технологічна схема
- Питання для самоперевірки
- 2. Глибинне культивування продуцентів ферментів
- Питання для самоперевірки
- 2. Осадження ферментів органічними розчинниками і солями
- 3. Мембранні методи очистки і концентрування ферментних розчинів
- 4. Адсорбційні методи розділення і очистки ферментів
- 5. Іммобілізовані ферменти
- 6. Оцінка якості ферментних препаратів
- Питання для самоперевірки
- Додатки
- 1. Основні фізико-хімічні показники якості ячменю, який використовують для виробництва пивоварного солоду
- 2. Основні фізико-хімічні показники якості сухого ячмінного пивоварного солоду
- 3. Фізичні характеристики сировини і продуктів виробництва солоду
- 4. Нормативні терміни зберігання зерна, солоду і відходів виробництва
- 5. Зведена таблиця розрахунків продуктів виробництва солоду
- Рекомендована Література
- С.Р. Тодосійчук
- Курс лекцій
- Видання подається в авторській редакції