Вопрос 14 Изменения в мясе после убоя

Парное – сразу после убоя. В течение нескольких часов t мяса = 38-40^oC, что чуть ниже чем t тела животного. Мясо обладает высокой эластичностью, влагозадерживающей способностью, ур-нь ph = 7 (почти нейтральный), бульон из парного мяса не обладает выраженным вкусом и запахом, имеет «мутный вид».

Стадия посмертного окоченения. Отвердение, снижение эластичности, растяжимости и некоторое укорочение мышц. Такое мясо является жестким после варки, обладает низкой влагосвязывающей способностью. Во время этой стадии происходят:

распад гликогена (гликолиз) – гликоген распадается до молочной кислоты (ее содержание, как и ph, определяет ряд физико-химич показателей, обуславливающих технологические и потребительские св-ва) с выделением глюкозофосфарита и др. хим веществ. Ph снижается до 5,7 – 5,8 (кислая среда);

Распад АТФ – под влиянием миозиновой аденозинтрифосфатазы (сокр. АТФ) гидрализуется с образованием АДФ(аденозиндифосфорная кислота) и свободного неорганического фосфата, а освобождающаяся химическая энергия превращается в механическую энергию мышечного сокращения.

образование актомиозинового комплекса – обуславливает снижение водосвязывающей способности мышечной ткани.

изменение гидратации мышц – сильное падение водосвязывающей способности мышечной ткани. Мясо с наименьшей степенью гидратации обладает наибольшей жесткостью. Снижение водосвязывающей способности мышечной ткани в течение первых суток после убоя обусловлено снижением ph и образованием актомиозина. Оно вызывает снижение выхода продукта при тепловой обработке мяса и изделий из него.