27. Технология производства сосисок и сарделек

Изготовление вареных колбас, сосисок и сарделек не имеет принципиальных технологических отличий. Разница заключается, в основном, в рецептуре и форме готового изделия.

Последовательность технологических операций такая же, как и при изготовлении вареных колбас: подготовка мясного сырья; первичное измельчение, посол и выдержка мяса;тонкое измельчение, в результате которого получают мясную эмульсию; приготовление фарша; шприцевание - наполнение оболочек; перекручивание сосисок и вязка сарделек; обжарка - обработка поверхности горячими дымовыми газами; варка - нагрев водой, насыщенным паром или горячим воздухом до кулинарной готовности; и завершающий этап - охлаждение.

Особенностей в изготовлении сосисок и сарделек не так много.

Так, приготовление фарша отличается более тонким помолом. При изготовлении сосисок и сарделек с наполнителями (шпик, сыр, паприка и др.) вносимые добавки, измельченные до нужного размера, добавляют к фаршу в самом конце приготовления, после чего перемешивают до их равномерного распределения. При изготовлении шпикачек важное значение имеет температура шпика - не выше -1° С, иначе он будет деформироваться при измельчении.

Плотность набивки при наполнении оболочек несколько выше, чем в случае вареных колбас; кроме того, поскольку сосиски и сардельки не перевязывают, а перекручивают, шприцы дополнительно оснащены порционно-перекручивающим устройством.

Благодаря малому диаметру сосисок и сарделек их обжарка производится быстрее, чем обжарка вареных колбас (всего 30-60 минут), но при более высокой температуре (80-100° С). Во время этой процедуры потери массы из-за испарения влаги могут достигать 10-12%. Для придания вкуса и аромата копчения сосиски и сардельки обжаривают не паром, а дымом, хотя в ряде случаев дело ограничивается добавлением в фарш жидких коптильных препаратов.

Время варки мелкоштучных мясопродуктов также сокращено и составляет (в зависимости от размера изделия и типа оболочки) от 10 до 30 минут для сосисок, и 30-40 минут для сарделек.

После охлаждения (в течение 4-6 часов) изделия, предназначенные для упаковки под вакуумом, освобождают от оболочек и фасуют в пленку или термопакеты на вакуумных установках. Если сосиски или сардельки охладили недостаточно, внутри упаковки образуется бульон.

Сроки хранения

Для развесных сосисок и сарделек в натуральной и целлофановой оболочках, изготовленных без использования консервантов, срок хранения составляет 48 часов смомента окончания технологического процесса, а с использованием консервантов - до 96 часов. Полиамидная оболочка позволяет увеличить срок хранения до 8 - 10 суток. В вакуумной упаковке срок годности достигает 15 - 20 суток, пастеризованные сосиски и сардельки хранят до 30 суток при температуре от +2° до +6° С. Замороженные сосиски и сардельки в полиамидной оболочке или в вакуумной упаковке можно хранить до 60 суток при температуре -18° С.

Конкретные условия и сроки хранения для каждого наименования продукции определяются ТУ, по которым работает предприятие-изготовитель.

Основные качественные показатели

Внешний вид сосисок - батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки, вид на разрезе - фарш розовый или светло-розовый, равномерно перемешан, при этом допускается незначительная пористость; запах и вкус - свойственный данному виду продукции, с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Для сосисок характерна эластичная и плотная консистенция, при этом они должны быть нежными.

Внешний вид сарделек - батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки; на разрезе - цвет розовый или светло-розовый, допускается незначительная пористость, фарш равномерно перемешан, у шпикачек он содержит кусочки шпика белого или розоватого цвета с размером сторон не более 4 мм.

Сардельки обладают рыхлой и сочной консистенцией, для них характерно более высокое содержание жира. Сочность определяют в разогретом виде путем прокалывания - должен выделяться сок. Сардельки, изготовленные по ГОСТу, могут быть только в натуральной оболочке.

И для сосисок, и для сарделек допускаются отклонения от среднего размера, но не более чем на 2 см, и не более чем для 10% от поступившей партии.