15. Особенности производства кислосливочного, вологодского и крестьянского масла.

 Кислосливочное масло. Технология производства кислосливочного масла предусматривает сквашивание сливок специальными бактериальными заквасками для масла, в состав которых входят молочно-кислая палочка, стрептококки, ароматизирующие бактерии. Сквашивание сливок продолжается 12-16 часов при температуре не выше 18°С и носит название биохимическое созревание сливок. Оболочка жировых шариков становится более тонкой, что ускоряет сбивание сливок. Для производства этого типа сливки пастеризуют при температуре 85-90 °С. Сбивание происходит в течении 40-50 мин.

 Вологодское масло получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 15—20 минут до температуры 97—98 °C. При этом в масле образуются сульфгидрильные группы и лактоны, формирующие данный вкусовой оттенок. Сливки изготавливают из молока исключительно первого сорта. При производстве вологодского масла содержание жира в сливках должно быть на уровне 28-32%. При выработке этого вида масла промывка масляного зерна не проводится или его промывают пастеризованным обратом

• Крестьянское масло. Крестьянское сладко-сливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок; соленое и несоленое изготовленное с и без добавления соли соответственно; кисло-сливочное – из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий. При изготовлении крестьянского масла масляное зерно не промывают водой и в масле остается пахта. Содержит 25% влаги .