Вопрос 4 Химический состав мяса и факторы на него влияющие

При изучении химического состава мяса приходится обращать внимание на мякотную часть, в состав которой входит мышечная, жировая и соединительная ткани, от которых зависит энергетическая ценность, вкусовые и кулинарные качества.

Влага и жир – наиболее динамичные составные мяса. По мере увеличения жира в мясе наблюдается снижение количества воды и в меньшей степени белков и минеральных веществ.

Водя в мясе является средой, где протекают биохимические процессы, она находится в свободном и связанном состоянии. Содержание свободной воды обуславливается осмотическим давлением и адсорбционной способностью клеточных элементов. Свойство мяса удерживать воду, а при добавлении и поглощать, оказывает существенное влияние на его качество. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность мяса, тем нежнее получается и продукция, больше выход готовых мясопродуктов.

Средний химический состав мяса:

Говядина I вода-67,7%, белок-18,9%, жир-12,4%, зола-1,0%, энергетическая ценность-782кДж