Вопрос 15 Созревание мяса.

По разрешении окоченения начинается процесс созревания мяса, когда оно приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и доступным действию пищеварительных ферментов по сравнению с мясом в состоянии посмертного окоченения. При созревании изменяются состав и качество основных компонентов мяса. Так, реакция среды мышечной ткани сдвигается в сторону кислой. Если при жизни рН мышечной ткани составлял 7,1-7,2, то через час после убоя он снизился до 6,2-6,4, а через 24 ч — до 5,6-5,8. Такое мясо дольше хранится и сохраняет свои вкусовые и питательные качества.

При созревании мяса состав и состояние основных компонентов мяса изменяется следующим образом:

актомиозиновый комплекс распадается на актин и миозин;

мышечная ткань из сокращенного состояния переходит в расслабленное;

снижение жесткости мяса при температуре от 0 до +4°С достигается в период между 24 и 48 ч после убоя;

увеличивается число гидрофильных групп, что повышает водоудерживающую способность мяса; за 6 дней она достигает 85-87% парного мяса;

под воздействием ферментов расцепляются пептидные связи белков саркоплазмы и миофибрилл;

накапливаются и изменяются экстрактивные азотистые и безазотистые вещества. От них зависит аромат и вкус. Важную роль во вкусе имеет глутаминовая кислота и ее соли; накопление содержания свободных аминокислот: гистидина, аспарагиновой кислоты, глицина, трионина, тирозина, фенилаланина;

- увеличение моносахаридов — глюкозы, галактозы, рибозы. Оптимальные сроки созревания мяса для кулинарных целей 10-

14 сут, для фасованного мяса 5-7 сут.

Сроки созревания мяса зависит от пола, вида, возраста животного и других факторов. Но основным является температурный фактор. Так, при температуре 1-2°С мясо созревает в течение 10-14 сут, при 10-15°С — 4-5 сут, при 18°С — 3 сут. Но при высоких температурах происходит быстрое развитие нежелательной микрофлоры, которая может привести к порче мяса.

Характерным для созревшего мяса будет появление на туше сухой корочки, напоминающей пергамент (корочка подсыхания), специфического слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды среди мышц.

В настоящее время разработано достаточно большое количество способов интенсификации созревания и улучшения консистенции мяса. Их можно подразделить на:

физические — повышение температуры среды, избыточное давление, ультразвуковое воздействие, электростимуляция;

химические — введение в парное мясо под давлением воды, рассолов, газов, растворов фосфатов;

механические — накалывание, отбивание, массирование, тумблирование;

биологические — обработка сырья ферментативными препаратами (папаин, трипсин и др.).

Дальнейшее хранение мяса требует консервации. Хранение же созревшего мяса в незаконсервированном состоянии приводит к дальнейшему автолизу (3 фаза), под влиянием которого белки и жиры распадаются на более простые. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в нем накапливаются продукты распада белков, в том числе щелочного характера. В результате развития гнилостного процесса мясо быстро портится.