zhivotnye

31. Технология производства цельномышечных продуктов

Технология производства цельномышечных продуктов:

Приготовление рассола:

1. Растворить необходимое количество средства из серии Хэм/Наmв холодной воде (t < 2°С) 2. В полученный раствор добавить соль и нитрит согласно рецептуре.

Массирование (тумблирование):

Наинъецировать мясное сырье рассолом в необходимом количестве от массы исходного сырья.
Поместить сырье в массажер и массировать 3-5 часов (режим: вакуум 80%,скорость 10-12 об/мин, 15 минут массирование и 10-15 минут пауза, температура 2-4°С).
Для получения наилучшего результата в массажер внести PPE - дозировка 5-10 г на 1 кг наинъецированного сырья.
Термическая обработка: Подсушка при температуре 60-62°С Копчение при температуре 65°С (до желаемого цвета) Варка при температуре 76-78°С до температуры 72°С в центре мышечной ткани
Охлаждение готовой продукции.

Рекомендации по режимам массирования и термообработки ориентировочные.

Возможно, корректирование режимов и времени в зависимости от особенностей сырья и оборудования, которые используются на производстве.

Содержание