Вопрос 7 Технологические свойства мяса и мясопродуктов и их изменчивость

Водосвязывающая способность мяса определяет его свойства на различных стадиях технологической обработки и влияет на водоудерживающую способность готовых продуктов, их качество и выход.

Водосвязывающая способность мяса зависит в основном от состояния белков; жиры лишь в незначительной степени удерживают влагу. Основная часть воды (около 90%) содержится в волокнах мышечной ткани. В соединительной ткани воды меньше.

Потери влаги при хранении и кулинарной обработке мяса и мясных продуктов составляет до 40-50% и зависят от многих факторов, одним из которых является величина pH или кислотность мяса.

К определению ph прибегают при классификации мяса по группам качества, измеряя этот показатель у парных туш (через 1 ч после убоя) и охлажденных в течение 24ч. Кислотность мяса только что убитых животных 7,0-7,2. Созревшее мясо имеет pH 5,2-5,6, что обеспечивает его хорошую сохранность и высокие технологические качества при переработке.

Пищевая ценность мяса зависит от полноты содержания в нем белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и др.

Биологическая ценность мяса зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, а также сбалансированности аминокислотного состава.

Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая высвобождается из продукта в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма; выражается в кДж.