30.Технология производства сырокопченых колбас

1. Приём сырья. 2. Размораживание замороженного сырья, температура +20 +2*, в течение 18-24 часов. 3. Зачистка мясных полутуш.  4. Разделка мясных полутуш на отруба. 5. Обвалка мясных отрубов. 6. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта. 7. Посол мяса в кусках по 400-600 грамм, перемешивание в фарше мешалке с сухой солью, в количестве 3,5 килограмм на 100 килограмм сырья, нитрит не добавляется. 8. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2 +4*, в течение 5-7 суток. 9. Измельчение мяса на волчке, через решётку, диаметром 2-3; 6-8 миллиметров. 10. Подготовка шпика — охлаждение до температуры 0 +4* или подмораживание, до температуры 1-3*, измельчение шпика на шпигорезке. 11. Подготовка специй, пряностей, чеснока. 12. Приготовление фарша в фарше мешалке, в соответствии с рецептурой, добавляя     нитрит, в количестве 10 грамм на 100 килограмм сырья, в виде раствора 25%     концентрации, перемешивание 8-10 минут. 13. Выдержка фарша в течение 24 часов, при температуре 0 +4*. 14. Подготовка оболочки. 15. Шприцевание колбас на гидравлических шприцах. 16. Вязка батонов шпагатом или наложение скрепок на концы батонов. 17. Осадка колбас, при температуре +2 +4*, относительная влажность 84-90%. 18. Копчение колбас, при температуре 18-20*, относительная влажность 74-80%, в течение 2-3 суток. 19. Сушка колбас, при температуре 11-15*, относительная влажность 80-84%., дальнейшая сушка от 20 до 23 суток, при температуре 10-12*, относительная влажность 74-84%, общее время составляет 25-30 суток. 20.  Контроль качества готовой продукции. 21.  Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. 22. Колбасы должны храниться, при температуре воздуха 12-15* и относительной  влажностью 75-78%, не более 4 месяцев, при температуре -2 -4*, не более 6 месяцев, при температуре -7 -9*, не более 9 месяцев.