19. Требования к процессам производства

Обеспечение безопасности.

Обеспечение безопасности пищевой продукции при её производстве и обращении основывается на следующих принципах:

- определение контролируемых этапов производственных процессов (критических контрольных точек) при разработке технологий производства на основе анализа рисков ( ХААСП);

- соблюдение условий хранения и перевозки;

- проведения контроля за безопасностью в полном объеме и полноте;

- обеспечения документирования информации о технологических операциях по производству и контролю в технических документах, программах производственного контроля;

- проведение контроля за функционированием оборудования;

- ведение и хранение записей, подтверждающих соответствие произведенной продукции;

- выбор правил личной гигиены работников на каждом этапе;

- выбор графиков мойки, уборки, дезинфекции, дезинсекции, дератизации производственных помещений;

- проведение утилизации продукции и упаковки надлежащими способами.

Мойка и дезинфекция производственных помещений.

Мойка и дезинфекция производственных помещений, оборудования, тары, инвентаря, транспортных средств должны обеспечивать безопасность продуктов, предотвращать возможность вторичного загрязнения и проводиться с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.

Средства, используемые для проведения мойки и дезинфекции, должны быть экологически безопасными и разрешенными для использования в пищевой промышленности органами сан-эпиднадзора. Эффективность мойки определяется посредством лабораторного контроля в объеме и с периодичностью установленными в программе производственного контроля.

Планировка производственных помещений.

Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:

- возможность осуществления технологических процессов при отсутствии встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, если это может привести к загрязнению готовой продукции опасными и вредными веществами;

- возможность осуществления мойки, ремонта и дезинфекции оборудования;

- обеспечить условия сохранности сырья и готовой продукции;

- конструкция полов, стен, потолков должны обеспечивать предотвращение скопления грязи, осыпания, образования плесени, а также должны быть выполнены из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся и нетоксичных материалов;

- наличие туалетов, двери которых не выходят в производственные помещения;

- умывальники с холодной и горячей водой;

- системы вентиляции, кондиционирования;

- системы освещения.

Технологическое оборудование.

- Оборудование и инвентарь, контактирующие с пищевыми продуктами при их производстве, хранении, перевозке и реализации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

- конструкция оборудования должна обеспечить возможность мойки и дезинфекции, невозможность попадания смазки в продукт;

- установлено должным образом для обеспечения его санитарной обработки и уборки помещений;

- при необходимости обеспечены средствами измерений;

- отходы и мусор должны быть помещены в промаркированные закрывающиеся специальные контейнеры.

Требования к работникам.

Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации пищевой продукции обязаны:

- иметь профессиональную подготовку и соответствовать требования к должностям, профессиям, специальностям, указанными в квалификационных справочниках;

- знать и соблюдать должностные инструкции, технологические, санитарные и ветеринарные нормы и правила, устанавливающие требования к продукции;

- соблюдать правила эксплуатации оборудования;

Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации пищевой продукции обязаны:

- проходить предварительные медицинские осмотры при поступлении и периодические в процессе работы;

- пройти гигиеническое обучение и аттестацию в установленном порядке;

- иметь личную медицинскую книжку установленного образца.