18.Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.

Методы консервирования мяса, их обоснование и значе­ние. Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное) и ее значение в производстве и при хране­нии мясопродуктов.

Консервирование мяса низкой температурой. Источники получения холода. Типы и устройство холодильников. Прин­ципы машинного получения холода. Режим хранения мяса в холодильных камерах. Факторы, влияющие на изменения в мясе (температура, влажность, вентиляция, циркуляция воз­духа и другие).

Охлаждение мяса. Способы, условия и их оценка (быст­рое, медленное). Изменения в мясе, мероприятия по увеличе­нию сроков хранения охлажденного мяса (понижение температуры, использование углекислого газа, ультрафиолетовых лучей, озона и др.). Замораживание мяса. Способы и их оцен­ка (одно-, двухфазное, медленное, быстрое, в блоках и др.). Изменения в мясе при охлаждении и замораживании. Нормы естественной убыли. Мероприятия по уменьшению потерь. Гигиена и сроки хранения.

Размораживание мяса. Методы, их оценка и изменения, происходящие в мясе.

Консервирование посолом. Сущность, способы и их оценка. Состав посолочной смеси и роль отдельных компонентов. Из­менения в мясе при посоле. Организация посола мяса в хо­зяйствах.

Консервирование мяса высокой температурой. Схема тех­нологии баночных мясных консервов. Схема технологии кол­басного производства. Копчение, вяление, высушивание, суб­лимационная сушка мяса. Сущность, методы и оценка качест­ва получаемых продуктов.