18. Особенности приготовления кефира и кумыса.

Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий.

Особенности приготовления:

Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Парное молоко смешивают с закваской, на две части молока берут одну часть закваски, чтобы смесь имела кислотность около 45-55 Т и температуру 25-26 С. Заквашенное молоко перемешивают в течении 15 мин, а затем выдерживают 3-5 ч при 25-26 С до нарастания кислотности до 65-70 Т. Затем смесь вымешивают в течение часа и разливают в бутылки, плотно закрывая пробками. Кумыс бывает слабый (созревает 1 день), средний (2 суток), крепкий (3 суток).

Кефир - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков».

Особенности приготовления:

Существует два способа производства кефира - резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования. При термостатном способе розлив в бутылки происходит после заквашивания, при резервуарном – в самом конце.