2.6.1Факторы, оказывающие влияние на качество продукции
Под фактором качества продукции - понимается причина, влияющая на качество продукции в зависимости от общих и частных условий её создания.
Факторы, действующие на различных стадиях жизненного цикла продукции и уровнях управления можно подразделить на технические, организационные, экономические, социальные. (рисунок 4)
К техническим факторам относятся: состояние оборудования, инструмента и средств контроля, технической документации и т.п.
К организационным факторам относятся: планомерность и ритмичность работы, техобслуживание и ремонт оборудования, обеспеченность материалами, комплектующими изделиями, инструментом, технической документацией и средствами контроля, культура производства, научная организация труда, организация питания и отдыха на работе и др.
К экономическим факторам относятся: формы оплаты труда, величина заработной платы, премирование за высококачественную продукцию и работу, удержания за брак, уровень качества, себестоимость, цена на продукцию и т.д.
К социальным факторам относятся: подбор, расстановка и перемещение кадров, организация повышения квалификации, научно-техническое творчество, рационализация и изобретательство, жилищно-бытовые условия, взаимоотношения и психологический климат в коллективе, воспитательная работа.
Влияющие на качество продукции факторы могут затруднять или способствовать достижению качества.
К факторам, затрудняющим достижение качества, можно отнести частое изменение видов продукции и технологии изготовления, повышение сложности изделий, более жёсткие технические условия, увеличение объема работ с поставщиками, медленная подготовка кадров, частая смена моделей и др.
К факторам, способствующим достижению качества, можно отнести лучшее проектирование, лучшие средства связи, успехи рационализации, стандартизации, улучшение технологии и оборудования, лучшие материалы, улучшение измерительной техники и организация контроля, разделение труда, экономическое и научно-техническое сотрудничество, стабильный выпуск одной и той же продукции и др.
Качество кулинарной продукции в основном зависит от следующих факторов:
качества основного и вспомогательного сырья, его соответствия требованиям стандарта;
правильного составления рецептуры с учетом научно-обоснованных норм питания;
применение наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использование современного оборудования.