2.6.4 Органолептическая оценка качества продукции

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Под органолептической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов понимаются общие приемы оценки, при которой информация о качестве продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применение научно-обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептические свойства – это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.).

На рисунке 5 приведена классификация органолептических показателей качества, соответственно воспринимаемая органами чувств.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

• внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

• форма – соединение геометрических свойств (пропорции) продукта;

• цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

• блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

• прозрачность – свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины