Баландина Е
Показатели
органолептические
микробиологические
внешний
массовая доля влаги КМАФАнМ,
цвет или сухих веществ КОЕ/см3
консистенция массовая доля жира БГКП
запах массовая доля сахара Е. соli
вкус массовая доляE.aureus
поваренной солиProteus
общая (титруемая) патогенные, в том
кислотность числе сальмонеллы
щелочность
показатель вложения
сырья
свежесть
Рисунок 6 – Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции
Содержание
- Введение
- 1 Маркетинговое обоснование сервисной деятельности
- 1.1 Понятие маркетинга и его основные концепции
- 1.2. Тенденции совершенствования товаров и услуг ресторанного бизнеса
- Развитие сферы питания в период революции и до нэПа
- Ресторанный рынок периода нэпа
- Сфера общественного питания в 1930–1940 годы
- Сфера питания второй половины XX века
- 1.3 Маркетинговые исследования инфраструктуры пиццерии «Аморе»
- Методики, интенсификации продаж на одного клиента
- 1.4 Анализ целевых сегментов потребителей
- 1.5. Маркетинговые технологии в пиццерии «Аморе»
- 1.6 Исследование конкурентов
- 2 Организационно – технологическая часть
- 2.1 Характеристика вида деятельности
- 2.2.Характеристика предоставляемых услуг
- 2.3 Схема процесса обслуживания на предприятии
- Личная подготовка официанта
- 2.4. Структура торгово-производственной деятельности предприятия
- Функциональные группы помещений
- Мясо - рыбный цех
- Холодный цех
- Горячий цех
- 2.5.Характеристика персонала
- Характеристика повара
- Характеристика официанта
- Характеристика бармена
- Характеристика администратора торгового зала
- Виды деятельности:
- Характеристика пиццайолла
- Уборщик торгового зала пиццейлло посудомойщица
- 2.6 Качество продукции
- 2.6.1Факторы, оказывающие влияние на качество продукции
- Факторы, влияющие на качество продукции
- Технические
- Организационные
- Экономические
- 2.6.2 Методы управления качеством
- 2.6.3 Классификация показателей качества
- 2.6.4 Органолептическая оценка качества продукции
- Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств
- Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям
- Методы органолептического анализа
- Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции
- Показатели
- 2.6.5 Порядок проведения бракеража кулинарной продукции
- 2.6.6 Определение физико-химических и микробиологических показателей качества кулинарной продукции
- 2.6.7 Требования к реализации кулинарной продукции Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов
- 2.6.8 Организация контроля качества на предприятиях общественного питания
- 2.6.9 Механизм управления качеством продукции Общие понятия управления качеством
- 2.6.10 Системы управления качеством Системы качества на предприятиях сферы услуг
- 2.7.Оборудование для пиццерии
- Холодильные шкафы Atesy
- Мясорубка электричесая Fama
- Овощерезка Торгмаш
- Тестораскатка RollmatikCl 660
- 3 Менеджмент сервисной деятельности кафе
- 3.1 Контроль качества продукции
- 3.2.Экспертиза качества товаров
- 3.3 Работа технологических пищевых лабораторий
- 4 Реклама
- 5 Безопасность жизнедеятельности
- Техника безопасности
- Санитарные нормы условий труда
- Влияние микроклимата
- 5.1 Вентиляция и кондиционирование
- 5.1.2 Отопление
- 5.2 Вредные производственные факторы
- 6 Экономическая часть Бизнес-план реализации пиццерии «Аморе»
- 6.1Резюме
- 6.2 Описание отрасли и предприятия
- 6.3.2 Планирование капитальных вложений
- 6.4 Организационный план
- 6.4.1Расчет численности производственного персонала и фонда оплаты труда
- 6.5 Финансовый план и оценка персонала
- 6.5.1 Расчет финансово-экономических показателей
- Расчет точки безубыточности
- Оценка риска
- Заключение
- Приложение а