Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств

Зрение

Внешний вид

Форма

Блеск

Прозрачность

Консистенция

Плотность

Эластичность

Рисунок 5 - Классификация органолептических показателей качества продуктов

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

• консистенция – свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

• плотность – свойство сопротивления продукта нажиму;

• эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины

Показатели качества, определяемые обонянием:

• запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния;

• аромат – приятный естественный характерный запах исходного сырья;

0. Содержание

   • Введение
   • 1 Маркетинговое обоснование сервисной деятельности
   • 1.1 Понятие маркетинга и его основные концепции
   • 1.2. Тенденции совершенствования товаров и услуг ресторанного бизнеса
   • Развитие сферы питания в период революции и до нэПа
   • Ресторанный рынок периода нэпа
   • Сфера общественного питания в 1930–1940 годы
   • Сфера питания второй половины XX века
   • 1.3 Маркетинговые исследования инфраструктуры пиццерии «Аморе»
   • Методики, интенсификации продаж на одного клиента
   • 1.4 Анализ целевых сегментов потребителей
   • 1.5. Маркетинговые технологии в пиццерии «Аморе»
   • 1.6 Исследование конкурентов
   • 2 Организационно – технологическая часть
   • 2.1 Характеристика вида деятельности
   • 2.2.Характеристика предоставляемых услуг
   • 2.3 Схема процесса обслуживания на предприятии
   • Личная подготовка официанта
   • 2.4. Структура торгово-производственной деятельности предприятия
   • Функциональные группы помещений
   • Мясо - рыбный цех
   • Холодный цех
   • Горячий цех
   • 2.5.Характеристика персонала
   • Характеристика повара
   • Характеристика официанта
   • Характеристика бармена
   • Характеристика администратора торгового зала
   • Виды деятельности:
   • Характеристика пиццайолла
   • Уборщик торгового зала пиццейлло посудомойщица
   • 2.6 Качество продукции
   • 2.6.1Факторы, оказывающие влияние на качество продукции
   • Факторы, влияющие на качество продукции
   • Технические
   • Организационные
   • Экономические
   • 2.6.2 Методы управления качеством
   • 2.6.3 Классификация показателей качества
   • 2.6.4 Органолептическая оценка качества продукции
   • Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств
   • Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям
   • Методы органолептического анализа
   • Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции
   • Показатели
   • 2.6.5 Порядок проведения бракеража кулинарной продукции
   • 2.6.6 Определение физико-химических и микробиологических показателей качества кулинарной продукции
   • 2.6.7 Требования к реализации кулинарной продукции Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов
   • 2.6.8 Организация контроля качества на предприятиях общественного питания
   • 2.6.9 Механизм управления качеством продукции Общие понятия управления качеством
   • 2.6.10 Системы управления качеством Системы качества на предприятиях сферы услуг
   • 2.7.Оборудование для пиццерии
   • Холодильные шкафы Atesy
   • Мясорубка электричесая Fama
   • Овощерезка Торгмаш
   • Тестораскатка RollmatikCl 660
   • 3 Менеджмент сервисной деятельности кафе
   • 3.1 Контроль качества продукции
   • 3.2.Экспертиза качества товаров
   • 3.3 Работа технологических пищевых лабораторий
   • 4 Реклама
   • 5 Безопасность жизнедеятельности
   • Техника безопасности
   • Санитарные нормы условий труда
   • Влияние микроклимата
   • 5.1 Вентиляция и кондиционирование
   • 5.1.2 Отопление
   • 5.2 Вредные производственные факторы
   • 6 Экономическая часть Бизнес-план реализации пиццерии «Аморе»
   • 6.1Резюме
   • 6.2 Описание отрасли и предприятия
   • 6.3.2 Планирование капитальных вложений
   • 6.4 Организационный план
   • 6.4.1Расчет численности производственного персонала и фонда оплаты труда
   • 6.5 Финансовый план и оценка персонала
   • 6.5.1 Расчет финансово-экономических показателей
   • Расчет точки безубыточности
   • Оценка риска
   • Заключение
   • Приложение а