3.3 Работа технологических пищевых лабораторий

На предприятиях общественного питания контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории. Эти лаборатории руководствуются Методическими указаниями по лабораторному контролю качества пищи. Работники лабораторий имеют право беспрепятственно отбирать для исследования пробы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на складах и предприятиях общественного питания.

Контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и рецептурам, контроль правильности технологического процесса, соблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятиях осуществляется путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализа.

Органолептический анализ проводится в целях проверки соответствия качества выпускаемой продукции и поступающего сырья установленным требованиям, рецептурам, технологическим режимам производства. Органолептическими методами определяют признаки порчи и загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии, изменения вкуса.

Такое исследование продукта очень ответственно, во многих случаях результаты его являются окончательными и решающими. Органолептический анализ предшествует физико-химическому. Результаты его учитываются при отборе проб для определения физико-химических показателей продукции.

При обследовании предприятия проводят органолептический анализ качества сырья, полуфабрикатов, блюд и готовых изделий. Блюда (изделия), не соответствующие требованиям, бракуют, а в случае сомнения в качестве отбирают пробы для физико-химических исследований.

При отборе проб на анализ составляется акт. Первый экземпляр акта остается на предприятии, второй экземпляр отправляется в лабораторию. Акт отбора проб подписывается работником лаборатории и руководителем предприятия. Результаты анализа заносятся в журнал лаборатории, а по окончательным данным заполняется специальная форма.

Отобранные пробы доставляют в лабораторию не позднее чем через 4—6 часов после их отбора. Доставленные пробы подготавливают для анализа в день поступления в лабораторию и исследуют по возможности в тот же день. Остатки проб сохраняют в холодильнике при температуре 4—8 °С до окончания исследований и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией их уничтожают. Пробы, доставленные в лабораторию, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора, а также на целость упаковки. При проведении физико-химических исследований в лаборатории определяют количество сухих веществ, жира, сахара, сиропа в пробах, количество хлеба в котлетной массе, количество молока в напитках и др.

В лаборатории также проверяют продукты, сырье, полуфабрикаты и готовые изделия на доброкачественность, покупные товары, полуфабрикаты и сырье на соответствие ГОСТ, определяют количество витамина С, содержание белка, лактозы, качество фритюрного жира, активность фосфактозы (проба на прожаренность мясных изделий), проверяют кулинарные изделия, супы, вторые, холодные, , гарниры, соусы на полноту вложения сырья.

В конце каждого месяца руководитель технологической пищевой лаборатории представляет руководителю предприятия общественного питания сведения о результатах лабораторного контроля с указанием числа, когда отбирались пробы (по журналу регистрации), количества выявленных нарушений и числа случаев поставки недоброкачественного сырья. Эти данные руководитель преприятия включает в ежемесячный отчет.

Анализ работы производства (цеха), предприятия проводится в день оценки качества. Это своеобразное оперативное совещание, на котором принимаются решения об оценке качества выпускаемой продукции.

День оценки качества проводится еженедельно руководителем предприятия, который объявляет результаты выполнения решений предыдущего дня оценки качества, а затем анализирует качество выпускаемой продукции за неделю. На совещании должны быть рассмотрены положительный опыт работы поваров и предприятия в целом; нарушения, допущенные отдельными работниками, и недостатки в работе всего предприятия. Кроме того, должны быть заслушаны исполнители, по вине которых имели место случаи выпуска некачественной продукции.

По рассмотренным вопросам принимаются решения с указанием сроков исполнения и исполнителей. Решения дня оценки качества оформляются в специальном журнале учета качества продукции. Оценка качества продукции за месяц объявляется руководителем предприятия на первом дне оценки качества текущего месяца. На дне оценки качества по итогам месяца присутствуют работники производственных подразделений и члены комиссии по качеству. Для наглядного отражения качества продукции на предприятии может оформляться стенд «Качество продукции».

Отчет предприятия общественного питания по качеству выпускаемой продукции составляется на основе анализа результатов работы, проведенного в день оценки качества. В отчете должны быть отражены:

• качество готовой продукции (в баллах), вырабатываемой и реализуемой на предприятии;

• количество нарушений и замечаний, зафиксированных в контрольном журнале, в том числе по качеству продукции;

• количество лабораторных проверок и число обнаруженных нарушений;

• количество нарушений, зафиксированных в санитарном журнале;

• количество обоснованных жалоб и предложений (по книге жалоб и предложений), в том числе на качество продукции;

• оценка качества блюд и кулинарных изделий, данная потребителями на очередной потребительской конференции;

• количество партий обеденной продукции, выпущенных с оценками «хорошо» и «отлично» (в процентах);

• число поваров и кондитеров, имеющих право личного бракеража выпускаемой продукции, их доля в общей численности поваров и кондитеров;

число случаев поставки недоброкачественного сырья.

Отчет о качестве продукции, выпускаемой предприятием общественного питания, за подписью руководителя предприятия ежемесячно подается в комиссию по качеству.

Таблица 15 - Сроки хранения продуктов