2.6.3 Классификация показателей качества

Для оценки качества продукции общественного питания может применяться следующая система показателей.

По количеству характеризуемых свойств показатели качества могут быть:

• единичными;

• комплексными;

• определяющими;

• интегральными.

Единичный показатель качества продукции – это показатель, характеризующий одно из свойств (например, содержание влаги в процентах, кислотность хлебобулочных изделий – в градусах, вкус, внешний вид – в баллах).

Комплексный показатель – это показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых. Например, комплексным является широко применяемый в системе общественного питания показатель «кулинарная готовность», «пищевая ценность».

Определяющий показатель качества продукции – это показатель, по которому принимают решение оценивать качество. Например, необходимо оценить качество кулинарного изделия по совокупности свойств, показатели, качества которых выражаются в баллах. Каждый показатель может иметь 1 из 5 баллов: отлично-5, хорошо-4, удовлетворительно-3, плохо-2, неудовлетворительно-1.

Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление. Например, определение аминокислотного скора, интегрального скора, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного состава или химического состава и того или иного продукта.

По способу выражения показатели качества могут быть:

• в натуральных единицах (килограммы, метры, баллы, безразмерные);

• в стоимостных единицах.

По оценке уровня качества показатели подразделяют на:

• базовые;

• относительные;

• номинальные;

• предельные.

Базовое значение показателя качества – это значение, принятое за основу при сравнительной оценке качества продукции. В качестве базовых значений могут приниматься значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве.

Вычисляя отношения значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя получают относительное значение, которым удобно пользоваться, при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателя качества продукции.

Номинальное значение показателя качества – это регламентированное значение показателя качества продукции. Номинальное значение приводится в нормативных документах.

Предельное значение показателей качества – это наибольшее и наименьшее регламентированное значение показателей качества продукции, приведенное в нормативных документах и используемое при контроле качества продукции.

По характеризуемым свойствам продукции применяет следующие группы показателей:

• назначения;

• экономические;

• надежности;

• эргономические;

• эстетические;

• технологичности;

• транспортабельности;

• стандартизации и унификации;

• патентно-правовые;

• экологические;

• безопасности.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена и обуславливают область ее применения.

Экономические показатели отражают затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции.

Показатели надежности характеризуют сохраняемость пищевых продуктов в зависимости от условий их хранения и реализации, что требует установление гарантийных сроков хранения пищевых продуктов и отражения их в НД, а для не стандартизованной продукции сохраняемость качества регламентируется Санитарными правилами и нормами, утвержденными Минздравом.

Эргономические показатели, характеризующие физилогичнские, технологические, психологические требования, предъявляемые к продуктам.

Показатели технологичности характеризуют трудоемкость, материалоемкость, энергоемкость производства продукции.

Показатели транспортабельности характеризуют возможность перевозки продукции транспортом, полноту использования стандартных контейнеров.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень изготовления стандартизованных продуктов.

Патентно-правовые показатели характеризуют степень новизны продукции и соответствующие оформление этой новизны патентами, лицензиями

Экологические показатели характеризуют вредные выбросы в среду при изготовлении, обращении и эксплуатации продукции.

Показатели безопасности характеризуют защищенность обслуживающего персонала от поражения при производстве продукции.